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[황교익의 Epi-Life] 사라져가는 통말이주의자들을 위하여

1988년 겨울이었을 것입니다, 포항 사람이 보내온 과메기라는 음식을 처음 맛본 것이.과메기는 포항에서 서울까지 신문지에 둘둘 말려져 운송되었습니다. 신문지를 펼치니 그냥 꽁치였습니다. 겉은 약간 말랐는데 손으로 만지니 그 안은 물렁물렁했습니다. 이걸 어떻게 먹는다는 말인가 하고 서로 난감한 눈빛을 교환했습니다.포항에서 직장 생활을 한 적이 있는 사람이 나섰습니다. 가위로 꼬리 쪽을 잘라서 껍질을 손톱으로 잡고 스윽 당겨서 벗깁니다. 머리 자르고 내장과 뼈를 훑어내어서 살만 남깁니다. 손에는 꽁치 기름으로 번질번질하고 실내 공기는 비린내로 가득 차게 됩니다. 이걸 그냥 날로 먹는 것이라며 김치, 김, 쪽파, 봄동, 물미역 그리고 초장을 내놓았습니다.꽁치 과메기 해체 작업을 보는 것만으로 사람들은 ‘충격의 도가니’에 빠졌습니다. 안 먹겠다고 고개를 돌리는 사람이 절반을 넘겼습니다. ‘용감한 사내들’이 소주와 함께 앉았습니다. 첫입에는 물커덩∼ 그리고 비렸습니다. 이 이상한 음식을 포항 사람들이 맛있게 먹는다는 말을 믿을 수가 없었습니다. 소주 한 잔 하고, 다시 한 점. 또 한 점. 꽁치 비린내 저 너머에서 고소함이 올라오기 시작했습니다. 물미역과 쪽파가 과메기와 함께 씹히면서 새로운 맛을 낸다는 사실을 파악했을 때에는 과메기가 소주와 함께 사라진 후였습니다.1992년 겨울이었습니다. 포항을 갔습니다. 조기처럼 새끼줄에 엮인 꽁치가 시장에서 팔리고 있었습니다. 과메기를 먹을 수 있는 식당은 찾을 수가 없었습니다. 과메기는 집에서 먹는 음식이라고 했습니다. 포장마차에서 안주로 팔리는 과메기는 보았습니다. 그때까지만 해도 과메기는 포항 사람들만의 음식이었습니다.1990년대 중반에 과메기가 겨울 별미로 언론에 노출되기 시작하였습니다. 이 무렵에 과메기가 변신을 시도합니다. 꽁치를 머리 떼고 세로로 갈라서 내장과 뼈를 발라내어 살만 말리는 과메기가 등장합니다. 통으로 말린 것은 ‘통말이’, 반으로 갈라 말린 것은 ‘짜배기’ 혹은 ‘배지기’라고 불렀습니다.짜배기는 과메기 해체 작업을 소비자가 보지 않아도 됩니다. 통말이의 물컹함이 없고, 한국인이면 다들 좋아하는 꼬들꼬들 식감을 줍니다. 육포 비슷하게 보여서 날생선에 대한 거부감이 확 줄어들었습니다. 짜배기는 과메기의 대중화에 결정적 역할을 하였습니다. 짜배기의 등장 이후 3~4년 사이에 통말이는 희귀템이 되었습니다.포항에서 오랫동안 과메기를 먹어온 사람들의 반항이 없었던 것은 아닙니다. “짜배기는 과메기가 아니다” “진짜 과메기 맛은 통말이에 있다”는 주장을 펴며 사라져가는 통말이를 붙잡고 울분을 토했습니다. 그러나 10년도 안 되어 짜배기가 통말이를 완전히 밀어내었습니다. (2024년 현재에도 ‘통말이주의자’가 일부 존재하며, 그들을 위한 통말이가 가공되고 있습니다만, 과메기라고 하면 이제 짜배기가 본류가 되었습니다.) 과메기의 어원은 관목입니다. 관목은 ‘눈을 꿴다’는 뜻입니다. 유럽이나 일본에서의 청어 가공법을 보면 청어의 눈에 꼬챙이를 꿰어 말리는 방법이 있습니다. 우리 조상들도 청어를 이 방식으로 말리었고, 그래서 관목이라는 이름을 얻었을 것이라고 추측해볼 수 있습니다.말린 꽁치를 과메기라고 부르게 된 것은 한반도 근해에 청어가 잡히지 않게 된 광복 즈음의 일일 것이라고 추정을 합니다. 꽁치는 눈을 꿰어서 말리지도 않는데 청어가 사라지는 바람에 과메기라는 이름을 얻게 된 것이지요.요즘은 대과메기와 발과메기라는 명칭도 보입니다. 꽁치를 반으로 가를 때에 꽁치 꼬리 쪽은 붙여서 대나무 작대기에 거는데, 이를 대과메기라고 합니다. 발과메기는 반으로 가른 꽁치를 발에다 널어서 말리는 것을 말합니다. 짜배기가 말리는 방식에 따라 분화를 했다고 보면 됩니다.눈을 꿰어서 말린 청어와 반으로 갈라서 발에다 말린 꽁치는, 과메기라는 음식 스토리가 없으면, 전혀 다른 음식으로 취급될 것입니다. 과메기가 맛있는 것은 과메기에 얽혀 있는 이야기가 재미나기 때문입니다. 저의 이 글도 결국은 과메기의 맛을 더하는 노릇을 할 것입니다. 말이 맛입니다. 2024.01.25 07:00

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