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'양식의 양식' 삭힌 맛 완전 정복…함께 먹을수록 두터워지는 유대감

'양식의 양식'이 우리로 만드는 유대감의 음식인 '삭힌 맛'을 논하며 일요일 밤 미식 수다로 안방극장 대통합을 이뤘다. 12일 방송된 JTBC '양식의 양식'에는 날 것과 익힌 것 사이에 펼쳐지는 오랜 풍미, 발효음식을 탐구했다. 먹을 줄 아는 자와 먹지 못하는 자로 양분 짓지만 먹기 시작하면 어느새 하나로 만드는 삭힌 맛만의 묘한 매력을 파헤치며 어느 때 보다 유쾌하고 흥미진진한 맛의 대화를 나눴다. 본격 미식 탐구 전, 양양 어벤져스는 취두부(중국), 쿠사야(일본), 수르스트뢰밍(스웨덴) 등 세계 악취 음식들을 맛보는 워밍업 시간을 가졌다. 쿰쿰한 냄새 속 고소하고 짭짤한 풍미가 뒤따르는 오묘함에 멤버들은 맛있게 시식했지만 유현준은 강한 거부감을 드러냈다. 호불호가 강한 만큼 발효음식의 여정은 시작부터 시청자들의 기대감을 불러 일으켰다. 또 발효음식과 인류의 진화의 상관관계를 고민하기 시작, 수많은 시행착오 끝에 인간에게 유용한 발효의 적정선을 발견했을 것이라 추측했다. 채사장은 "과거 식량 보존이 중요했던 인류는 기본적으로 삭힌 맛을 더 접했을 것"이라 보았고, 고려시대 난파된 배에서 젓갈이 전국 각지에 소비됐던 흔적은 이러한 주장을 뒷받침 했다. 뿐만 아니라 블루크랩으로 만든 미국식 간장게장과 손수 제조하는 스페인의 엔초비(스페인에서는 안초아로 부름), 태국의 국민소스 남쁠라 등 해외의 다채로운 삭힌 맛도 소개했다. 그러면서 이런 음식 세계를 확장시킨 소금에 주목, "방부제의 성격과 조미료의 성격을 다 갖고 있는 소금이 없었다면 이런 문화가 만들어졌을까"라며 그 가치를 되새기기도 했다. 그런가 하면 전남 영광의 보리굴비와 강원도 속초의 가자미식해, 나주 영산포 홍어 등 유독 강한 지역성을 내포하는 삭힌 맛의 성격에 대해서도 생각을 공유했다. 유현준은 발효음식을 보이지 않는 지도를 그리는 ‘공동체 음식’으로 정의해 멤버들의 공감을 이끌었다. 삭힌 맛 여정의 마무리로 홍어 도장깨기에 도전한 양양 어벤져스는 생홍어회, 홍어 애(간), 홍어삼합, 홍어찜, 홍어튀김 등 다양한 요리를 맛보며 유대감을 다졌다. 특히 삭힌 맛과 원수진 유현준이 조금씩 맛을 느껴가자 멤버들의 열렬한 환영이 이어졌고, 삭힌 맛으로 대화합을 이룬 멤버들의 유쾌한 분위기가 지켜보는 시청자들까지 웃음 짓게 했다. 유현준은 "(삭힌 음식) 먹으면 너도 우리 편이라는 의식을 심어준다. 음식의 냄새가 강할수록 우리와 남을 나누는 경계가 된다"라고 밝혔다. 정재찬 역시 "우리 안으로 들어오려면 이 고난을 같이 겪어야 한다는 입사의식과 어른이 되려면 먹을 줄 알아야 한다는 통과의례가 담겨있다"며 삭힌 맛이 만들어낸 문화의 성격을 명쾌하게 정리했다. '양식의 양식'은 알수록 빠져들게 만드는 삭힌 맛의 대탐험으로 시청자들의 미적 호기심과 공감을 자극했다. 한식의 대탐험이 기대되는 '양식의 양식'은 JTBC 보도제작국이 기획했다. 매주 일요일 오후 11시 JTBC와 히스토리 채널에서 동시 방송된다. 황소영 기자 hwang.soyoung@jtbc.co.kr 2020.01.13 07:59
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난생처음 홍어 먹고 울상 짓는 트와이스 멤버들

걸그룹 트와이스가 홍어 시식에 나섰다. 19일 방송된 SBS 예능 프로그램 '백종원의 3대 천왕'에서는 트와이스가 게스트로 출연해 홍어를 시식했다. 방송에서는 에피타이저 애를 시작으로 탕수, 홍어삼합, 홍어전, 홍어튀김, 홍어찜으로 구성된 정식이 나왔다. 백종원은 홍어 초보자라면 살이 빨간 쪽이 덜 삭힌 부분이기 때문에 빨간 쪽을 먹으라고 조언했다. 이에 일부 멤버들은 돼기고기와 먹으면 괜찮을 거 같다며 삼합에 도전했다. 처음으로 도전한 다현은 삼합을 먹은 뒤 괜찮다고 하면서도 연신 기침을 했다. 정연은 코가 뻥 뚫린다고 말했다. 모모는 처음에는 괜찮다고 하다가 갑자기 홍어의 맛이 느껴지자 혼란스러워 했다. 홍어튀김에 도전한 지효는 강렬한 냄새 때문에 인상을 썼다. 쯔위 역시 홍어튀김에 도전했지만 먹고 난 뒤 기침을 하면서 힘들어 했다. 온라인 일간스포츠 2017.05.20 19:13
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[재미씨의 강추 맛골목 ⑩] 종로구 광장 시장

빈대떡 한 장과 막걸리 한 통을 앞에 두고 언제나 왁자지껄, 시끌벅적하다. 옆 사람의 이야기가 들리지 않을 지경이지만 누구 한명 불평이 없다. 그게 소시민이 사는, 그들이 고단한 하루의 삶을 정리하는 방식이니 말이다. 천정부지로 뛰는 물가에 1만원짜리 한 장 갖고는 어디 가서 명함도 못꺼내는 것이 현실. 그렇지만 이곳은 다르다. 1만원의 행복을 느낄 수 있는 곳, 바로 서울 종로구 광장시장 먹자골목이다. 광장시장이 생긴지는 100여년, 먹자 골목이 형성된 것은 40~50년 됐다. 보름달 같은 빈대떡과 뜨끈뜨끈한 순대국밥에 마냥 행복해지는 곳을 둘러봤다. ●빈대떡·부침개 ①송정왕떡갈비 먹자 골목 초입에 있다. 상호에서 알 수 있듯이 떡갈비 전문점으로 출발했지만 빈대떡도 함께 판다. 떡갈비는 광주식 돼지 떡갈비. 200g에 2000원. 빈대떡은 4000원, 순대국 4000원. 02-2273-1117.②광장 손칼국수 10년 됐다. 원래는 칼국수 전문점이지만 전도 함께 내놓는다. 손님들의 기호에 따라 담아주는데, 두부·고추·호박·동그랑땡·김치·부추전 등이 준비돼 있다. 모둠전 8000원, 칼국수는 4000원. 02-2268-2462.③순희네 빈대떡 광장시장 먹자 골목을 대표할 정도로 소문난 집이다. 메뉴는 빈대떡과 고기완자 두 가지. 가게 앞에서 맷돌에 녹두를 갈아, 아삭아삭한 김치 등 10여가지를 넣어 부쳐낸다. 식당 앞에 노점 2개도 운영 한다. 빈대떡 4000원. 고기완자 2000원. 02-2268-3344.④나주댁 육우로 만든 육회(1만2000원)가 유명한 집이다. 그렇지만 역시 이 집도 다양한 모듬전을 판다. 고추·두부·동그랑땡 등이 들어간 모둠전이 1만원한다. 간첩엽 1만2000원, 육회비빔밥 6000원. 02-2265-6004.⑤광장 맷돌집 빈대떡을 찍어 먹는 간장 맛이 새콤달콤하다. 끓일 때 설탕을 넣은 후 다시 식초 등을 넣었기 때문이란다. 오전 10시에 문을 열어 자정께 닫는다. 야채 빈대떡은 5000원인데 포장할 경우 4000원. 해물 파전과 모둠전 8000원. 02-2274-0866.⑥박가네 맷돌 웰빙 빈대떡 문을 연 지 10년밖에 되지 않지만 순희네와 쌍벽을 이루는 집이다. 녹두에 당귀·계피 등 10여가지의 재료를 넣어 만들어 씹는 맛이 좋다. 맞은편에 분점이 있고 노점도 3개나 있다. 해물파전 1만원, 해물 빈대떡 8000원, 빈대떡 5000원. 02-2267-0614.⑦홍천집 문을 열고 들어서면 세계적인 축구공 묘기(프리스타일)의 달인 우희용씨와 탤런트 오미연씨 등의 사인이 눈에 들어온다. 6년됐고 1·2층 모두 100명 가량이 앉을 수 있다. 옛날 빈대떡 5000원, 해물 파전 1만원, 모둠전(특)1만원, 홍어삼합 3만원(대). 02-2267-6667.⑧먹자골목 일번지 먹자골목 중앙 로터리에 있다. 테이블은 6개가 있고, 각종 행사나 잔치상을 주문으로도 받는다. 빈대떡은 기본이며 동태전·부추전·오색전(산적)·버섯전 등을 판다. 녹도 모둠전 1만원, 해물 빈대떡 8000원, 김치 빈대떡 1만원. 02-2266-3439.⑨종로식당 순대국밥을 주로 팔지만 술 손님들을 위해 빈대떡도 함께 내놓는 집이다. 다양한 죽도 먹을 수 있다. 빈대떡 5000원, 순대국밥 5000원, 팥죽과 호박죽은 각각 4000원. 02-2268-6171. 이밖에도 먹자 골목 길거리에는 ⑩명희네 빈대떡(02-2266-1721), ⑪황해도 원조 빈대떡(011-9166-0661), ⑫부안집 복순네(02-2268-8640), ⑬사순네 부안댁(02-2275-9035) 등 전이나 빈대떡을 파는 노점들도 있다. ●국밥집ⓐ할머니집 순대2대째, 50년 넘는 전통을 자랑하는 순대국밥집. 저녁시간에는 광장시장의 명물인 섹소폰과 아코디언을 연주하는 할아버지가 흥겨운 분위기를 돋운다. 순대국밥, 찹쌀순대 각각 5000원. 02-2274-1332.ⓑ공주집 순대국이 전문이지만 닭한마리와 감자탕도 한다. 1·2층으로 나눠져 있으며 테이블은 총 14개이다. 순대국 6000원, 닭한마리 1만5000원, 감자탕 2만원. 02-2275-0708.ⓒ맹순네 화학조미료를 사용하지 않는다고 자랑하는 집이다. 소머리 국밥 5000원. 011-722-8771.ⓓ광장순대국밥 5000원짜리 순대국밥이지만 뚝배기 속에 순대와 간·허파가 한 가득, 먹음직 스럽다. 02-2279-8796.ⓔ광장식당 순대국밥 뿐 아니라 소머리국밥·닭곰탕·추어탕, 겨울에는 과메기까지 다양한 메뉴를 갖췄다. 15명정도 앉을 수 있다. 순대국밥 5000원, 소머리국밥 6000원. 02-2272-3318.●그외 맛집들ⓕ남해횟집시장통 횟집답게 서비스가 좋고 양이 푸짐하다. 회를 아무거나 주문해도 은복찜과 모둠해물 등이 공짜다. 약 50명이 앉을 수 있으며 방도 있다. 광어(대) 6만원, 우럭(중)4만원, 모둠회(대) 4만5000원, 막회 3만원. 밤 10시까지 영업한다. 02-2268-7718.ⓖ영암보리밥오픈한 지는 6년됐다. 보리밥집 간판을 달았지만 없는 것이 없는 집이다. 메뉴만 40여가지. 영암보리밥 4000원, 홍어삼합(대)3만원, 홍어찜(대) 2만원. 02-2265-9351.ⓗ복민회집 시장통에서 아주 오래된 횟집이다. 권영순 사장은 "30년넘었다"고 한다. 횟집이지만 생선찌개가 맛있는 집으로 소문이 나있다. 테이블은 8개. 생태 2인분 1만6000원, 막회 2인분 2만원, 도루묵 2인분 2만원. 02-2267-5478.ⓘ소문난집 광장 시장에서 튀김·떡볶이 등 분식류를 맛있게 먹을 수 있는 집이다. 오픈한지는 1년도 되지 않았지만 일본 관광객이 많이 찾는다. 튀김 1인분 3000원, 떡볶이 1인분 2500원. 010-5507-5807ⓙ수원 아줌마40년 가까이 오직 죽만 팔고 있는 집이다. 팥죽·호박죽·녹두죽은 4000원. 포장해 갈 경우는 각각 5000원. 02-2271-2627. 이석희 기자 [seri1997@joongang.co.kr] ▲광장시장 먹자 골목 찾아가는길 지하철 이용시 1호선 종로 5가역에 내리면 된다. 지하철역과 연결된 종오지하쇼핑센터 9번과 10번 출구로 나오면 먹자 골목 입구이다. 버스는 101번, 103번, 201번, 260번, 262번, 270번, 271번, 370번, 720번, 721번, 2112번, 7212번을 타고 종로 5가에 내리면 된다.차를 댈 곳이 마땅찮지만 남1문 청계천쪽 노상 주차장에 주차가능하다. 토요일과 공휴일에는 종로 5가와 청계5가 4거리 사이에 주차해도 되는데 오전 10시부터 오후 5시까지만 댈 수 있다. 2010.11.23 11:51
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