‘말고기 라자니아’ 생각보다 쉽게 요리 할 수 있어요

라자니아는 이탈리아를 비롯한 서양에서 축제나 집안 식구가 모이는 특별한 날에 빠지지 않는 메뉴로 미트소스와 화이트소스를 이용해 만든 파스타요리이다. 오븐에 굽는 음식이지만 오븐 바트에 물을 담아 중탕으로 굽기 때문에 마치 푸딩처럼 부드럽다. 물론 파스타는 시판용 완제품을 사서 해도 좋지만 다소 뻣뻣하므로 가정에서 직접 만들어 먹는 것이 훨씬 부드럽다.

생각보다는 요리하기 쉬워 이태리요리에 자신이 생기는 아이템이기도 하다. 국내에서 구입할 수 있는 라자니아는 색상에 따라 기본 라자니아, 시금치 라자니아, 달걀 라자니아 등이 있다. 달걀 라자니아는 부드럽고 구수한 맛이 나는 반면 기본 라자니아는 쫄깃쫄깃한 맛이 특징이다.

강력분·박력분·밀가루=글루텐 함량에 따라 강력분·중력분·박력분으로 나뉘는데 강력분은 글루텐 함량이 12~16%로 가장 많은 제품이고 탄력성과 점성이 강해 쫄깃쫄깃한 맛을 내며 수분 흡수율도 높고 흡착력도 강하다. 보통 식빵이나 찐빵 반죽은 강력분으로 하고, 가볍고 바삭바삭해야 하는 케이크나 약과·튀김류·과자류는 박력분을 사용한다.

파마산치즈=수분함량이 매우 적은 천연치즈로, 명칭은 원산지인 이탈리아 북부 파르마(parma)의 이름을 따서 지었다. 조직이 매우 단단하므로 보통 분말치즈로 만들어 사용하는데 향기가 짙고 보존성이 높다. 주로 스파게티나 마카로니 요리에 많이 사용한다.

화이트소스=서양음식의 가장 기본이 되는 소스로 버터에 밀가루를 볶아 육수나 우유로 농도를 낸다. 어떤 음식에 사용하느냐에 따라 농도가 달라지는데, 예를 들면 그라탕에는 되게 하고 수프에는 보다 묽게 해서 사용한다. 보관이 안되며 즉석에서 만들어 써야 한다. 흔히 베샤멜소스라고 한다.



재료 및 분량
말고기 300g, 파스타(라나니아) 12장, 강력분 200g, 달걀 큰것 2개, 올리브유 1큰술, 소금½작은술, 말고기 미트소스 3컵, 화이트소스3컵



만드는법

▲ 파스타 만들기

1. 체친 밀가루에 달걀과 소금, 올리브유를 넣고 한데 섞어 반죽한다.

2. 한 덩어리를 뭉쳐서 반죽 표면이 매끈해지면 비닐봉지에 넣어 실온에 30~40분간 둔다.

3. 도마에 밀가루를 조금 뿌리고 반죽을 얇게 민 다음 롤러나 칼로 10cm 폭으로 자른다.

4. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 소금과 올리브유를 1큰술씩 넣고 2분 정도 삶아 80% 정도 익혀 바로 얼음물에 헹궈 물기를 뺀다.

▲말고기 미트소스 만들기

1. 말고기는 잘게 다지고 셀러리는 껍질을 벗겨 다지고 양파, 당근도 다진다.

2. 올리브유를 두르고 얇게 저민 마늘과 양파, 셀러리, 당근 다진 것을 넣어 연한 갈색이 나게 10분간 볶는다.

3. 말고기 다진 것을 넣고 다시 갈색이 날 때 까지 볶는다. 충분히 볶아졌으면 적포도주와 홀토마토, 토마토소스, 토마토페이스트, 월계수잎, 오레가노, 바질 조금, 후춧가루를 넣고 30분정도 중불로 끓인다.

4. 중간에 떠오르는 거품과 기름기는 제거한다. 토마토 케첩과 핫소스를 넣고 지글지글 끓으면 불을 끈다

▲ 채소 소 만들기

1.프라이팬을 달구어 식용유를 두르고 잘게 다진 양파·셀러리·양송이를 각각 볶아 소금·후춧가루로 간한다. 볶은 재료들은 접시에 쏟아서 식힌다. 오븐용 내열 용기에 버터를 전체적으로 얇게 바른 다음 먼저 화이트소스 1컵을 골고루 깔고 그 위에 미트소스 1컵을 붓는다.

2. 파스타 삶은 것을 그릇 전체에 펴놓고 양옆으로 길게 늘어지게 편다.

3. 미트소스 1컵을 얹고 1의 야채 볶은 것의 반 분량을 얹고 다시 화이트소스 1컵을 얹는다. 그 위에 파마산 치즈와 모짜렐라 치즈 다진 것을 뿌리고 다시 그 위에 파스타를 덮는다.

4.(연육간장 만들기)마트소스 1컵을 고루 얹고 화이트소스 1컵을 얹어 마무리한다. 다시 파마산 치즈와 모짜렐라 치즈를 맨 위에 얹어 220℃로 예열된 오븐에 넣어 정도 굽는다. 라자니아 위에 고구마채 튀긴 것으로 장식한다.

자료제공=제주 난지축산연구소
요리=정재홍교수(안산공과대 호텔조리과)