[백년명가 ①] ‘후루룩’ 매콤하게 날리는 여름더위, 함흥냉면

무더운 여름철. '후~후~' 불면서 마시는 뜨거운 육수 한잔에 속이 시원해진다. 등줄기를 타고 흐르는 땀방울도 어느새 몸 속으로 숨어버리는 느낌이다. 이열치열이 따로없다. 쫄깃한 면발에 새콤 달콤한 양념, 오돌오돌 씹히는 회는 또 다른 별미이다. 함흥냉면!

물 냉면인 평양냉면은 전국 곳곳에 유명한 집들이 널려있다. 반면 함흥냉면은 '오장동'만 떠오른다. 이곳엔 소문난 함흥냉면집이 20m안에 3곳이나 몰려 있다. 단골이라면 곧장 직행할 수 있지만 명성만 듣고 간다면 '어? 3곳이나 있네'라며 순간 멈칫한다.

과연 어디를 가야만 제대로 된 맛있는 함흥냉면을 먹을 수 있을까. 장단점이 있어 쉽게 판단하기 힘들다. '백년 맛집'은 고민을 덜어주기 위해서 3곳에 전문가 3인으로 구성한 맛평가단을 몰래 투입했다.

오장동 함흥냉면
일반인들에게 '오장동 함흥냉면'하면 떠오르는 집이다. 그만큼 대중들에게 널리 알려져 있다는 의미다. 그런데 전문가들의 맛평가는 아쉽게도 '명성을 따라가지 못한다'를 받았다. 면은 좀 질긴듯하지만 굵기는 무난하다. 조금만 두면 면이 굳어서 뭉쳐지는데 고구마 전분 이외에 다른 것을 섞지 않았다는 반증이다.그래서 되도록 빨리 비벼 먹어야 한다.

육수와 회(꾸미)에 대해서는 평가단 모두 아쉽다는 반응이다. 육수는 본연의 맛보다는 간장 냄새가 날 뿐 아니라 다양하고 깊은 맛이 없다. 그저 그렇다는 이야기이다. 회에 대해서도 구본길 교수는 "약간 퍽퍽한 느낌을 주고 양념이 속속 배이지 않아 상큼하다거나 신선하다는 느낌을 받지 못했다"라고 지적했다.

대신 양념은 좋은 평가를 얻었다. 적당히 맵고 향신료의 자극이 덜해 먹기 편했다는 반응이다.

■ 총평
테이블의 배열이 협소해 불편했고 종업원들의 응대도 부드럽지 못하다. 참기름의 매끄러움과 향기가 면발의 부드러움과 고소함을 더하게 한다. 대체로 평범한 맛으로 소신없이 먹기에 무난하고, 외국인들에게도 추천할만한 곳이다. 명성에 걸맞는 노력이 아쉽다.

신창면옥
3곳 중 가장 이름은 알려지지 않았지만 평가단들로부터는 가장 주목을 받았다. 으뜸 점수를 받은 부문은 회(꾸미). 육주희 편집장은 "쫄깃 쫄깃하면서도 오독오독한 식감과 적당히 간이 배어 있어 먹기에 좋았다"고 말했다. 양념도 마늘 등 향신료의 톡쏘는 맛이 강해 다소 자극적이다. 매운 맛을 좋아하는 여성들의 기호에 맞을 듯 하다.

면은 100% 고구마 전분을 사용하지 않는다는 지적을 받았다. 그 이유가 오래 두어도 엉켜붙지 않기 때문이란다. 이는 전분 이외에 다른 첨가재가 들어갔다는 의미이다. 면발은 세 곳 중 가장 길기다. 육수는 가장 아쉬운 부문. 육류 특유의 냄새와 짠맛, 마늘 향이 강해 3명 모두에게 다소 거부감을 받았다.

■ 총평
나무 테이블과 정돈된 실내는 대중식당으로 무난하다. 서비스는 일반적이어서 고객에 대한 가치부여를 할 수 없었던 게 아쉽다. 회는 질감이 좋지만 반대로 육수에서 나는 냄새와 짠맛은 빨리 보완할 필요성이 있다. 또 면도 첨가재를 넣지 않고 개선했으면 하는 바람이다. 다른 집과 달리 후불이라는 점은 좋았다.

오장동 흥남집
오장동에서 가장 오랜된 집. 1953년에 오픈햇으니 벌써 56년째다. '서울의 함흥냉면집 3대 명가' 중 한 곳으로 꼽히지만 고개를 갸우뚱하는 사람도 있다. 평가단도 마찬가지였다.

면은 고구마 전분으로 만들었는데 다른 집과는 달리 메밀도 섞었다. 면발은 소면 굵기로 먹기에 적당하다. 그러나 양은 3곳 가운데 가장 적어 여성에게는 알맞을 지 모르지만 남자들은 사리를 추가해야 할 듯하다. 육수는 고기 냄새가 거의 없는데 짠맛이 약간 강한 편이다. 깊이 있는 맛과 깔끔한 감칠 맛이 없어 아쉬움을 남긴다는 지적이다.

회와 양념 부문에선 의견 차이가 심했다. 육주희 편집장은 "정체를 알 수 없는 검은 액체와 참기름이 흥건하게 깔려 있어 보기에도 맛이 떨어진다"는 반응이었다. 그러나 건다운은 "거친 느낌의 양념과 잔뜩 뿌려진 참기름을 통해 정통 함흥냉면을 먹는다는 느낌을 확실하게 받을 수 있었다"고 평가했다.

■ 총평
다른 두 곳에 비해 건물도 낡고 테이블 간격이 좁아 다소 어수선한 분위기이다. 참기름이 너무 많이 들어간 탓에 면이 입안에서 미끌거려 거북하다. 전통 함흥냉면 맛을 아는 나이 드신 분은 좋아하겠지만 젊은이들의 입맛에는 그다지 맞지 않는 듯하다.



서비스는 생각도 마라

너무 장사가 잘된 탓일까. 3곳에서 서비스를 바라는 것은 무리다. "맛있다는 소문을 듣고 찾아왔으니 그냥 조용히 먹고 가라"는 듯 종업원들의 표정은 무뚝뚝하다. '손님 대접'이라는 개념은 눈꼽만큼 찾아 볼 수가 없다.

게다가 신창면옥을 제외하고는 당연하다는 듯이 선불을 요구한다. 이곳 뿐 아니라 예지동 곰보냉면과 명동 함흥면옥도 무조건 선불이다. 왜냐고 물었더니 "워낙 바빠서 나갈 때 받으면 입구가 북적거린다. 선불을 받아야만 그래도 번잡함이 덜하다"고 한다. 손님들보다는 주인들의 편의주의가 우선이라는 말.


■ 평가단 프로필
구본길=디지털 서울 문화예술대학교 호텔 외식 경영학과 교수로 재직중이다.
육주희=25년 된 외식산업 종합경영정보지인 '월간식당'의 편집장을 맡고 있다.
건다운(gundown)=야후에서 식당 비평 칼럼니스트로 맹활약중이다.

이석희 기자 [[e-mail]]
사진=김진경 기자 [[e-mail]]



>> 2편에 계속



>> 백년명가 시리즈 더 보기

▷

[백년명가 ①] ‘후루룩’ 매콤하게 날리는 여름더위, 함흥냉면
▷

[백년명가 ②] 함흥냉면 회, 아직도 홍어라고 믿니?
▷

[백년명가 ③] 모르면 간첩! 전국 유명 함흥냉면집