[IS인터뷰] 김우석 노랑푸드 센터장 "대표 메뉴 시리즈화 박차, 치킨 빅3 추격 가속"

김우석 노랑푸드 연구개발(R&D) 센터장.

인기 브랜드에는 저마다 대표 제품이 있다. 수십여 개의 브랜드가 치열하게 경쟁을 하는 치킨 프랜차이즈 시장도 마찬가지다. 소위 '빅3'라고 불리는 교촌치킨, BBQ, bhc는 각각 '허니콤보' '황금올리브' '뿌링클' 등의 메뉴로 소비자를 유혹하고 있다. 이들 메뉴는 시리즈로 이어지며 브랜드의 고객 충성도를 높이는 것은 물론, 매출도 견인하고 있다. 

빅3에 새롭게 도전장을 내밀고 있는 노랑통닭 역시 대표 메뉴를 만들겠다고 나서 주목받고 있다. 지난 24일 서울 강남구 대치동의 노랑푸드 본사에서 김우석 연구·개발(R&D) 센터장을 만나 '노랑통닭의 대표 제품 만들기' 전략에 대해 들어봤다. 김 센터장은 노랑통닭의 마케팅도 담당하고 있다. 

화학 염지제 안 써 나트륨 적어
 
-노랑통닭은 어떤 브랜드인가. 

"2009년 부산 부경대 인근에 1호점을 열었다. 작은 지역 치킨집으로 시작했던 노랑통닭의 주고객은 대학생이었다. 당시 배고픈 대학생들이 가게에 오면 주먹밥을 서비스로 주기도 했다. 주먹밥에서 대추가 나온 손님에게는 치킨 한 마리를 공짜로 주는 이벤트까지 열었더니 학생들 사이에서 '가격도 착하고 맛있는 치킨집'으로 소문나기 시작했다. 이후 체인본부를 설립해 2013년부터 본격적인 가맹사업을 시작하게 됐다."

-현재 가맹점 수와 매출은.

"서울을 비롯해 전국 곳곳에 635개의 매장을 운영 중이다. 지난해 매출은 948억원으로 전년 853억원에 비해 11%가량 올랐다. 하지만 영업이익은 59억원으로 2021년 105억원에서 절반가량 줄었다. 원재료비 상승 등의 여러 어려움 속에서도 가맹점과의 상생을 위해 지난해 가맹점에 공급하는 전용유 가격을 최저로 동결하는 등 많은 노력을 하고 있다."

-노랑통닭의 차별화된 강점은.

"타사 대비 적은 나트륨 함량이다. 통상 치킨은 기름에 튀기기 전, 닭에 밑간해 숙성시키는 '염지' 과정을 거치게 된다. 이 과정에서 나트륨 함량이 높아진다. 노랑통닭은 화학 염지제를 사용하지 않는 저염 방식으로 치킨을 조리한다."

노랑통닭 로고.

-또 한 가지를 꼽자면.

"노랑통닭 치킨은 은은한 카레향과 바삭함이 특징이다. 강황가루와 옥수수 전분만을 사용한 특제 파우더 레시피가 타 브랜드와 차별화된 맛을 제공한다. 여기에 기름 온도를 일정하게 유지시켜주는 가마솥을 튀김기 대신 사용하는 점 또한 바삭한 노랑통닭의 비결이다. 가마솥에서 치킨을 튀기면 온도 변화가 거의 없다. 이로 인해 조리 시간을 줄여 육즙은 빠져나가지 않으면서도 튀김옷은 바삭한 이른바 '겉바속촉' 치킨 맛이 난다."

-타 브랜드 대비 대표 메뉴가 약하다는 지적이 있다.

"사실 노랑통닭은 단일 메뉴보다는 주로 3종 치킨, 반반치킨과 같이 여러 맛을 맛볼 수 있는 메뉴의 매출이 높다. 대표 메뉴로는 2020년에 출시한 '알싸한 마늘치킨'이 있는데, 전체 매출의 15%에 불과하다."

칼칼한 청양치킨. 노랑푸드 제공

매콤한 고추 소스로 찍먹·부먹

-신메뉴를 개발했다는데.

"27일부터 전국 가맹점에서 신메뉴에 '칼칼한 청양치킨'을 선보인다. '알싸한 마늘치킨'의 시리즈 메뉴다. 노랑통닭은 이번 신메뉴를 기점으로 '알싸한 마늘치킨' '칼칼한 청양치킨' '○○한 ○○치킨' 시리즈화를 통해 대표 메뉴의 라인업을 강화할 계획이다."

-칼칼한 청양치킨의 특징은.

"알싸한 마늘치킨처럼 찍어 먹거나 부어먹는 형태의 묽은 소스가 함께 제공된다는 점이다. 이는 노랑통닭 치킨의 가장 큰 특징인 옥수수 전분의 바삭함을 극대화해 소스를 부었을 경우 눅눅해지는 밀가루 반죽의 치킨과 가장 차별화된 경쟁력이다." 

-맛에 대해 간단히 설명한다면.

"마늘의 알싸한 맛을 고추의 매운맛으로 변경했다. 진간장과 맑은 간장 타입의 특제 원료로 감칠맛을 강조했다. 식초와 청주로 산뜻하고 풍미 있는 산미를 표현하고, 고추의 풋풋하고 신선한 맛과 향을 더했다. 가장 중요한 포인트는 고통스러운 매운맛이 아닌 칼칼하고 청량한 매콤함 즉 '맛있게 매운 치킨'에 있다."

-홍보 모델로 유해진을 다시 발탁했다.

"유해진 배우는 이미 2020년 시리즈의 첫 메뉴인 알싸한 마늘치킨의 모델로 활동한 경험이 있다. 이번 신메뉴가 알싸한 마늘치킨의 시리즈 메뉴인 만큼 신메뉴를 가장 맛깔나게 표현할 수 있는 모델로 적합하다고 판단했다. 다음 달 1일부터 TV 광고를 선보일 예정이다. 2020년엔 '알싸~한 마늘치킨!'이라는 대사가 여러 연예인의 성대모사에 사용되며 큰 화제를 모았다. 이번에도 큰 기대를 하고 있다" 

노랑통닭 R&D센터 연구원들이 신메뉴 칼칼한 청양치킨을 선보이고 있다.

-신메뉴의 매출 목표는.

"명확한 매출에 대한 목표보다는 칼칼한 청양치킨이 알싸한 마늘치킨과 함께 노랑통닭의 대표적인 시그니처 메뉴로 자리 잡길 바라고 있다."

-노랑통닭의 올해 목표도 궁금하다.

"가맹점이 살아야 본사도 살 수 있다. 올해 최우선 과제는 '가맹점 매출 증대'다. 가맹점 지원과 원가경쟁력 상승으로 가맹점의 매출을 높이는 데 주력할 것이다. 이를 바탕으로 향후 5년 이내 매출액 2000억원, 가맹점 수 1000개를 달성하는 것이 목표다."

-최근 가장 이슈가 되고 있는 가격 인상 계획은. 

"치킨 프랜차이즈 업계 전체가 원부재료의 가격 인상 등의 여파로 어려움을 겪고 있는 것은 사실이다. 하지만 노랑통닭은 다양한 지원으로 가맹점주와 함께 어려움을 분담하고 있다. 최근 이어진 치킨 프랜차이즈의 가격 인상에 동참하지 않을 것이다."

-타 브랜드는 해외 공략에 적극적이다. 추가 해외 진출 계획은. 

"노랑통닭은 베트남에 2개의 매장을 운영 중이다. 현재 여러 가능성을 검토하며 추가 진출 기회를 엿보고 있다. 최근 해외박람회를 통해 태국 쪽 바이어를 발굴해 여러 가지 논의를 진행 중이다. 조만간 좋은 소식이 있지 않을까 기대하고 있다."