[황교익의 Epi-Life] 국가 기관이 음식 맛의 등급을 매기는 일에 대해

“마블링이 많은 한우고기로 수입 쇠고기를 이겨낼 수가 있습니다. 수입 쇠고기는 마블링이 없기 때문입니다. 차별화한 한우고기로 우리 한우 농가를 지켜낼 수가 있습니다.”

1990년대 중반이었습니다. 쇠고기 등급제 실시를 앞두고 관련 공무원과 축산 전문가 등이 모여서 설명회를 하는 자리였습니다. 당시 농민신문사 기자였던 저는 궁금했습니다, 한우만 마블링이 생기는지. 그래서 물었습니다.

“저, 질문이… 외국 소는 마블링이 안 생기는지요.”

논점 흐리기의 횡설수설이 답변으로 주어졌습니다. 추가로 질문을 하면 한우 지키는 일에 반대를 하는 사람으로 몰릴 수도 있겠다는 분위기가 느껴졌습니다. 정부와 업계, 학계가 연합을 하여 언론 플레이를 하면 이의를 제기하는 자체가 버겁습니다. 이의를 제기했다고 매국노로 모는 메신저 공격을 감행하기도 합니다. 모두가 예스라고 말할 때에 노라고 말할 수 있는 용기? 안 당해봐서 그런 소리를 하는 겁니다. 각설하고.

쇠고기 등급은 등심 부위를 보고 판정을 합니다. 등심 절단면의 육색이나 지방색, 조직감, 성숙도 등의 요소도 고려하지만, 등급 판정에 절대적으로 영향을 미치는 것은 근내지방도(마블링)입니다. 등심의 살 사이에 기름이 얼마나 촘촘하게 끼였는지에 따라 등급이 나뉩니다.

쇠고기는 1++, 1+, 1, 2, 3 등급으로 판정을 받아 팔립니다. 쇠고기 등급제가 시작될 무렵인 1998년 한우의 1등급 이상 출현율은 15% 정도였습니다. 요즘은 1등급 이상 출현율이 75% 정도입니다. 1등급 이상의 한우가 이처럼 크게 늘어났다는 것은 그동안에 한우고기가 마블링이 풍부한 쇠고기가 되었다는 뜻이며, 따라서 쇠고기 등급제 주창자들의 말대로라면 한우고기가 수입 쇠고기에 비해 경쟁력을 갖추게 되었다는 뜻입니다. 쇠고기 수입량이 과연 줄기는 했을까요? 최근 자료를 보니까 2022년 쇠고기 수입량이 2011년에 비해 52% 증가했습니다.

쇠고기 등급제 시행 이후 또 하나 늘어난 것이 있습니다. 소 사육 기간이 2000년에는 23개월이었는데 2020년에는 30개월입니니다. 무려 7개월이나 늘어났습니다. 소 사육 기간이 왜 늘어났느냐 하면, 소를 오래 키워야 살에 기름이 끼이기 때문입니다.

소를 그냥 오래 키우면 마블링이 생기느냐. 아닙니다. 곡물을 먹여야 합니다. (소는 원래 풀을 먹는 되새김 동물입니다.) 쇠고기 등급제 이전에 비해 한우를 7개월 동안이나 더 길게 곡물 사료를 먹여서 키워야 하니까 한우고기 가격이 세계에서 1등으로 비싸졌습니다. 웬만한 부자가 아니면 투뿔 한우 등심은 꿈도 못 꾸는 세상이 되었습니다.

2022년 농림축산식품부에서 ‘소 사육방식 개선 시범사업’을 하겠다고 나섰습니다. 그때에 내놓은 정부의 자료를 보면 소 사육 기간을 30개월에서 24개월로 단축하면 소 한 마리당 온실가스 배출량이 약 25% 감소하고 사료비는 약 100만원 절감할 수 있다고 합니다.

소 사육 기간을 24개월로 단축하면 현행의 쇠고기 등급제에서는 1등급 이상을 받기가 어렵습니다. 소의 무게도 덜 나갈 것입니다. 그래서 농가의 수입이 줄게 될 것이라는 반발이 등장하였습니다. 온실가스는 소 한 마리당 사육 주기만 짧아질 뿐이지 소 사육 회전수를 감안하면 줄지 않을 것이라는 주장도 있습니다.

제도를 새로 만드는 것보다 이미 만들어진 제도를 없애는 것이 몇 배는 힘듭니다. 쇠고기 등급제가 논의될 때에 반대 의견도 충분히 들었어야 했는데 이제 와서 쇠고기 등급제의 주무 부처에서 당시에 등장했던 반대 의견의 논리를 들고 나와서 새로운 사업을 해보자고 하니까 농민이 헷갈리지 않을 도리가 없습니다.

쇠고기 등급제에 대한 제 의견은 이렇습니다. 이제 와서 쇠고기 등급제를 없애면 큰 혼란이 발생할 수 있습니다. 그래서, 쇠고기 등급제를 민간 자율로 운영했으면 합니다. 농민이 소를 시장에 낼 때에 등급을 받아도 되고 안 받아도 되는 것이지요. 국가 기관이 음식의 맛에 등급을 매기겠다는 것 자체가 파쇼적이라는 생각도 했으면 합니다.