[황교익의 Epi-Life] 가자미식해를 안 드시는 여러분의 취향을 저는 존중합니다

저는 가자미식해 중독자입니다. 지금 가자미식해라는 단어를 자판에서 치는 순간에 입안에서는 침이 돋고 배에서는 꼬르륵 소리가 납니다. 경북 포항에 사는 인척이 있는데, 집에서 담근 가자미식해를 틈틈이 제게 보냅니다. 엊그제도 이를 받아서 냉장고에 넣어 두었습니다. 저녁에 흰 밥에다 가자미식해를 올려서 먹을 생각만으로 저는 행복합니다.

가자미식해에 대해 거부감을 가지고 있는 사람들이 의외로 많습니다. 그런 분들과 함께 밥을 먹게 되면 식탁에 놓인 가자미식해는 오롯이 제 것이니까 속으로는 마냥 흐뭇하지만, 겉으로는 안타깝다는 표정을 지으며 음식을 독식하는 자로서 예의를 보입니다.

“가자미식해가 참 묘한 맛이라서 쉽게 적응할 수 있는 음식이 아닌 것은 맞아요. 미식이 아니라 괴식이라고 볼 수도 있지요. 원래 미식과 괴식이 왔다 갔다 해요.” 

함께 음식을 먹는 사람이 편안한 상대일 땐 가자미식해에 대한 거부감을 없애주는 일을 해야겠다는 생각이 들고, 그러면 말이 좀 길어집니다.

“가자미식해는 말이지요, 생선을 장기간 보관하는 방법의 하나로 개발된 것입니다. 생선에다 소금과 곡물을 더하여 미생물을 증식시키면 오래 보관이 되거든요. 이런 음식은 아시아의 쌀 문화권에는 공통적으로 존재합니다. 잘 아시겠지만 일본의 스시가 후나즈시라는 붕어식해에서 분화한 것이잖아요. 삭힌 생선을 싱싱한 생선으로 바꾸고 여기에 초밥을 붙인 것이 스시이지요. 우리 식해는 생선에 소금과 곡물 외에 엿기름과 고춧가루, 생강 등을 더했지요. 여기에서 생선을 빼면 안동식혜(혹은 안동식해)가 됩니다. 여기에서 또 고춧가루와 생강 등을 빼면 곡물에 엿기름을 더해서 삭힌 음료인 식혜가 되고요. 그러니까 스시하고 식혜가 한 계통의 음식이고 그 중간에 가자미식해가 있는 것이지요.”

스시하고 식혜가 그 계통이 같다는 말에 누구든 귀가 솔깃해질 수밖에 없습니다. 식탁에 함께 앉은 분 중에 누군가 “이거 너무 뻥이 심한 거 아냐”하는 표정을 보이면 이 말에 권위를 붙여주는 일을 해주어야 합니다. 전문 서적이나 논문에 붙이는 각주 같은 것이지요.

“이건 제 생각이 아닙니다. 이성우 교수님이라고, 돌아가신 분인데 한국음식문화사에 탁월한 공을 남기신 분이 오래전 정리를 해놓으신 겁니다. 스시, 식해, 안동식혜(혹은 안동식해, 식혜 계통도는 인간이 먹는 음식이 전 지구적으로 연결돼 있다는 통찰을 보여주고 있지요.”

이즈음에 이르면 가자미식해를 안 먹는다는 분이 젓가락을 들고 가자미는 일단 빼고 곡물만 살짝 찍어서 입에 넣을 수도 있습니다. 인류의 음식문명사에서 매우 중요한 자리를 차지하고 있을 것으로 보이는 가자미식해가 대체 어떤 맛이 나는지 궁금하지 않을 수 없죠.

온전히 제 몫으로 주어진 가자미식해를 즐기기 위해서는 이 정도의 설명으로 끝내야 하는데 인문학적 상상력이란 게 한번 작동을 하면 쉬 닫히는 것이 아니라서 저도 모르게 이성우 교수님의 생각을 확장시키게 됩니다.

“식해법인 ‘생선, 소금, 곡물’ 이 셋에서 곡물을 빼면 생선과 소금만 남고, 이게 젓갈입니다. 생선 말고 고기에다 소금을 더하면 햄이구요. 채소에다 소금을 더하면 지이지요. 이 지에 젓갈과 고춧가루 등 양념을 더하면 김치입니다. 콩을 삶아 띄운 다음에 소금을 더하면 장이구요. 이런 식으로 고리를 쭈욱 이으면 세상의 거의 모든 저장 음식이 엮이게 될 것입니다. 인간의 취향도 전 지구적 고리 안에 있는 것이지요. 그러니까 우리 취향이 달라봤자 얼마나 다를까 하고, 저는 생각합니다. 죽거나 탈이 나지 않는 것이면 그 어떤 것도 인간의 취향 바깥에 있는 것이 아닙니다. 가자미식해도 인간의 취향 안에 존재하는….” 

그러니까 제 주장의 핵심 내용은 지구상의 모든 인간은 저처럼 가자미식해 중독자가 될 수 있다는 것인데, 당장은 제 앞에 놓인 가자미식해를 제가 더 많이 먹어야 하므로 가자미식해 앞에서의 수다는 이 정도에서 그치게 됩니다. 가자미식해를 안 드시는 여러분의 취향을 저는 존중합니다.