‘말고기 스테이크’ 고기를 살짝 익히는 것이 포인트

'말고기 스테이크'는 최상의 맛과 품격있는 분위기를 음미할 수 있는 서양요리의 대표적인 정찬요리다. 스테이크 맛내기 비결은 고기 굽기와 소스에 달려 있다고 해도 과언이 아니다. 고기를 구울 때는 온도가 중요한데 고기를 너무 바싹 익히지 않도록 주의한다. 고기는 익히지 않을수록 부드럽다.

우선 뜨겁게 달군 팬에 찬물을 부어 한번 팔팔 끓인 후 , 그 물을 버리고 기름을 두르고 다시 달구는 것이 비결이다. 또 소스는 시간 날 때 넉넉히 만들어 냉동 보관해 두면 두고두고 요긴하게 쓸 수 있다. 요즈음은 인스턴트 데미글라스소스도 시판되고있다.

고기:스테이크용 안심(등심)은 냉동시키지 않은 것이 상품이지만 보통은 냉동된 스테이크용 고기를 이용해도 좋다. 냉동된 고기는 고기표면에 식용유를 바르고 양파, 당근 셀러리,마늘 등을 위에 얹어 마리네이드 시키면서 실온 상태로 녹인 후 구우면 누린내도 없고 연하게 잘 구워진다.

적포도주:보통 시중에서 판매되고 있는 적포도주를 사용하면 된다. 포토주가 없을 때는 곡주인 청주나 과실주를 사용해도 괜찮다. 술이 고기를 연하게 해주고 고기 누린내도 없애준다.

★재료 및 분량

쇠고기 스테이크용 안심 또는 등심(1~2.5cm두께)1인 110~160g. 식용유 1큰술, 적포도주 1큰술, 브로콜리 50g , 고기밑간용 양념(양파 ½개,식용유 1큰술,소금 약간,후춧가루 약간), 소스(데미글라스소스 ½컵·즉석소스 간장 3큰술·설탕 2큰술·조미술 1큰술·버터 약간), 마늘구이용(마늘 50g·우유 1컵·물 ½컵·소금 1/5작은술·버터 1큰술)

★만드는법

1.(고기 손질해서 양파즙에 재워두기) 고기는 종이 타올이나 면보에 싸서 핏물을 제거한다.

2. 고기 가장자리를 빙 돌아가며 칼집을 넣고(구웠을 때 오그라들지 않는다.) 고기망치로 두들겨 부드럽게 편다.

3. 양파를 곱게 갈아서 즙을 낸 후 식용유와 섞는다.

4. 손질한 고기에 양파즙과 식용유 섞은 것을 앞뒤로 골고루 발라 20~30분 재워둔다.이때 채소(마늘,브로콜리)를 준비한다.

5. 한쪽에 소금·후춧가루를 뿌린다.

6. 석쇠를 달구어 기름을 바른 후 고기와 채소를 얹어 모양이 잡히게한번 구워낸다.

7. 뜨겁게 달군 팬에 고기를 넣고 프라이팬을 앞뒤로 흔들어 가며 굽는다.

8. 고기를 살짝 들어봐서 밑면에 구운 색이 나면 중간불로 줄여서 굽는다. 이때 고기 윗면에 약간의 육즙이 올라오면 곧바로 뒤집어 익힌다.

9.(마늘구이)마늘은 알이 조금 굵은 것으로 준비해 말끔히 벗긴 다음 냄비에 유와 물, 소금, 손질한 마늘을 넣고 끓인다.

10. 끓기 시작해서 15분 정도 약한불로(꼬치로 찔러보아 마늘이 완전히 익을 때까지)삶는다.

11. 다 익은 마늘은 채에 쏙아 물기를 뺀 다음 팬에 버터를 녹여 익힌 마늘을 넣고 황금갈색이 나게 굽는다.

12.(즉석소스 만들기)불을 약한불로 줄이고 주걱으로 고기의 맛있는 성분이 배어있는 8ml 프라이팬 바닥은 문질러 눌러 붙어 있는 것을 떼어낸 다음 간장, 조미술, 설탕을 넣고 지글지글 끓인 다음 불을 끄고 버터 1큰술을 넣어 녹으면 고기 위에 끼얹는다. 식성에 따라 양겨자를 넣어 섞기도 한다.

★데미글라스소스:육수를 넣어 끓이는 소스류를 통틀어 그래비소스라고 하는데, 그중 가장 대표적인 소스로 서양요리, 특히 고기요리의 기본이 된다. 스테이크소스를 만들 때는 물로 하이라이스나 비프스튜 등에도 데미글라스소스를 넣으면 훨씬 깊은 맛을 낼수 있다.시간날 때 서서히 만들어 냉동보관해 두면 언제든지 요긴하게 쓸 수 있다.

자료제공=제주 난지축산연구소