[황교익의 Epi-Life] 장어요리 독립선언

“장어는 애들 도시락 반찬이었지. 옛날에 내 고향 마산에서는 다들 그 정도는 먹고 살았어.”

고향 자랑을 할 때에 이런 뻥을 칩니다. 100% 뻥은 아닙니다. 말린 붕장어를 간장 양념에 졸인 반찬은 마산의 서민 음식이었습니다. 장어라고 하면 다들 가격이 제법 나가는 뱀장어를 떠올리니까 이런 장난이 가능합니다. 그때의 도시락 반찬이 붕장어조림이었다고 실토를 하고 나서 저는 다시 토를 답니다.

“뱀장어가 맛있다고 하지만 내 입에는 붕장어가 나아. 붕장어가 싸니까 맛없다고 생각하는데, 그렇지가 않아. 붕장어를 제대로 못 먹어봐서 그래.”

우리가 먹는 장어에는 뱀장어, 갯장어, 붕장어가 있습니다. 먹장어(꼼장어)는 어류가 아니라 원구류라고, 이들과 계통이 다릅니다.

뱀장어는 민물장어로 불립니다. 이 장어는 바다에서 산란을 합니다. 바다에서 부화한 실뱀장어가 어미가 살던 모천으로 회귀해 민물에서 내내 삽니다. 자연산 뱀장어는 귀하고 대부분 양식 뱀장어를 우리가 먹습니다. 일본인이 좋아하는 장어가 이 뱀장어입니다.

아, 아닙니다. 일본인은 바다에서 사는 갯장어도 좋아합니다. 여름 계절 음식으로 갯장어를 먹습니다. 유비끼라고, 토막을 낸 갯장어 살에다 자잘한 칼집을 넣어 살짝 데쳐서 먹습니다. 전남 고흥의 갯장어가 맛있다고 일본에도 소문이 나 있습니다.

붕장어는 횟집에서 서비스로 주는 그 장어입니다. 붕장어회는 잘게 채를 썰어서 기름을 꽉 짜낸 것이라 볼품이 없습니다. 비리지 않고 고소하니까 생선회 입문자를 위한 음식이라는 인식이 번져 있습니다.

반건조 붕장어는 기름 없이 팬에 굽습니다. 조생종 햇양파 조각에 구워진 붕장어를 올리고 레몬을 뿌린 후 소금과 후추를 올려 먹습니다.

일본말로 뱀장어는 우나기, 갯장어는 하모, 붕장어는 아나고입니다. 어린 시절에 저는 붕장어라는 우리말을 몰랐습니다. 모두가 아나고라고 불렀습니다. 고등학교 다닐 무렵에야 아나고를 붕장어라고 불러야 한다고 배웠습니다. 갯장어 산지에도 저와 비슷한 기억을 가지고 있는 분들이 많습니다. “옛날에 다 하모라 했어요. 요즘에야 참장어니 갯장어니 하지.”

우리 바다에서 나는 장어인데 왜 일본말로 부르는 일이 크게 번졌는지는 음식 공부를 하면서 깨닫게 되었습니다. 우리 조상은 장어를 즐겨 먹지 않았습니다. 약으로 먹는다는 기록은 있습니다. 1893년 ‘조선통어사정’과 1908~11년 ‘조선수산지’의 기록에도 당시 조선인은 장어를 먹지 않는다고 했습니다. 일제강점기에 한반도에 진출한 일본인이 장어 음식을 퍼뜨렸고, 더불어 장어를 이르는 일본말도 크게 번졌다고 추측하는 게 합리적입니다.

여기서 의문이 발생합니다. 왜 우리 조상은 장어를 즐기지 않았던 것일까요. 보통은 “뱀처럼 생겨서 꺼렸다”고 설명하는데, 인류학자 마빈 해리스의 학문적 입장에서 보자면 장어를 먹지 않아서 장어를 꺼렸던 것이지 장어를 꺼려서 장어를 먹지 않았다고 설명하는 것은 논리적으로 어색합니다. 장어의 생김새는 우리 조상이 보았을 때와 전혀 달라지지 않았는데, 2023년 우리 조상의 후손들은 맛있게 잘 먹고 있으니까요. 우리 조상은 왜 장어를 즐기지 않았는지에 대해 여러 인문학적 상상을 서로 나누며 장어를 먹는 미식회가 있었으면 좋겠다는 생각을 해봅니다.

일제강점기에 일본인이 우리 땅에 들어와 장어를 즐기면서 일본식 장어 조리법을 퍼뜨렸습니다. 우리는 이전에 장어를 즐기지 않았던 터라 일본식 장어 조리법이 아무 저항 없이 한국식 장어 조리법인 양 자리를 잡았습니다. 달고 짠 간장 양념으로 굽는 조리법이 대표적입니다.

‘김어준의 겸손은 힘들다 뉴스공장’ 금요미식회에서 반건조 붕장어를 다루었습니다. 붕장어가 가장 많이 잡혀서 가격이 싸고, 또 우리 민족이 좋아하는 ‘쫄깃한 탄력’을 가지고 있는 장어여서 선택하였습니다. 요리를 담당하는 딴지일보 김정수 기자에게 이 주문을 하였습니다. “일본식 간장 양념 조리법은 안 돼.” 그렇게 하여 장어+레몬+양파+소금+후추 조리법이 탄생하였습니다. 일제 잔재에서 벗어나려면 일제 잔재의 실체를 똑바로 아는 게 먼저입니다.