화춘옥 청담점, 70년 전통의 뿌리, 수원갈비 원조가 청담에서 이어지다

'수원갈비'라는 이름을 떠올리면 자연스럽게 ‘왕갈비’라는 수식어가 따라붙는다. 길이 17cm에 달하는 큼직한 갈빗대, 뼈를 가득 감싼 살코기, 그리고 과하지 않으면서도 깊은 풍미를 내는 양념까지. 포천 이동갈비, 부산 해운대갈비와 더불어 ‘전국 3대 갈비’로 꼽히는 수원갈비의 역사는 1945년 수원 영동시장 싸전거리에서 문을 연 화춘옥에서 시작됐다. 

사실, 화춘옥의 첫 발걸음은 갈빗집이 아니었다. 창업주 이귀성 선생은 해장국, 설렁탕, 비빔밥, 냉면 등을 파는 식당을 운영했다. 그러나 전국 3대 우시장 중 하나였던 수원 우시장에서 공수한 소갈비를 아낌없이 넣어 끓인 해장국이 손님들에게 폭발적인 반응을 얻으면서 이야기가 달라졌다. 양념에 재워 숯불에 구워내기 시작했고, 이것이 오늘날 수원갈비의 시초가 됐다.

화춘옥의 양념은 남달랐다. 간장 위주의 달큰한 양념 대신, 천일염과 참기름, 그리고 배·사과 같은 천연 재료를 활용한 담백한 스타일을 고수했다. 덕분에 깔끔하면서도 고소한 풍미가 살아났고, 손님들의 발길은 끊이지 않았다. 이내 주변에 갈빗집이 하나둘 생겨나 ‘수원 왕갈비 골목’이 형성됐고, 수원하면 갈비가 떠오르는 시대가 열린 것이다.

화춘옥은 경제성장기와 함께 수원갈비는 전국적인 명성을 얻게 됐다. 수원시는 1985년 수원갈비를 향토음식으로 공식 지정했고, 화춘옥에서 쓰던 항아리와 그릇들이 지금은 수원역사박물관에 전시될 만큼 문화적 가치를 인정받았다.

현재 화춘옥의 명맥은 3대째인 이광문 대표가 잇고 있다. 그는 “옛날에는 단맛이 강한 양념을 선호했지만, 지금은 건강을 중시하는 시대라 전통 방식 그대로의 담백한 양념을 고수하고 있다”며 원조 집다운 자부심을 드러낸다. 단순히 맛을 지키는 데서 멈추지 않고, 수원갈비의 역사를 연구하고 보존하는 일에도 힘을 기울이고 있다.

이제 화춘옥은 수원을 넘어 서울 청담동으로 무대를 옮겼다. 화려한 미식 공간이 즐비한 청담에서, 화춘옥 청담점은 원조의 자존심을 당당히 이어간다. 오랜 단골들은 “옛날 화춘옥 맛이 그대로다”라며 발걸음을 하고, 새로운 고객들은 ‘청담에서 만나는 진짜 수원갈비’라는 호기심에 문을 두드린다.

최근에는 전통을 현대적으로 확장하려는 시도도 이어지고 있다. 화춘옥이 선보인 ‘돼지 왕구이’는 MSG를 배제하고 과일과 소금, 참기름을 활용해 고기를 연육하는 방식으로 개발됐다. 

70여 년 세월을 건너온 한 그릇의 갈비. 화춘옥 청담점은 단순한 식당이 아니라, 한국 갈비 문화의 살아 있는 역사이자 현재진행형이다.