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[도서] 알찬 한식 맛집 정보서 ‘백년명가’

“진짜 맛집 없을까.” 한 집 건너 한 집은 방송출연 경력을 자랑하고, 블로그는 하루가 멀다 하고 수십 곳의 식당을 소개한다. 진정한 맛집 찾기가 힘들어져 가는 요즘, 알찬 한식 맛집 정보서가 나왔다. 최근 중앙북스에서 발간한 『백년명가-자연과 사람과 인연이 만든 우리네 맛 집 156곳(이하 백년명가·1만5000원)』이다. 이 책은 20년 동안 맛 집을 취재해 온 고참기자부터 2년차 새내기 음식기자 등 9명으로 구성된 일간스포츠 특별취재팀이 전국을 발로 뛰며 찾아낸 맛집을 담았다. 짧게는 10여 년, 길게는 3대를 이어가며 독보적인 맛을 자랑하는 곳들이다.『백년명가』에 오른 156곳 중에서 몇 곳만 골라 소개한다. 윤서현 기자 [yoonsh@joongang.co.kr] ▶한국인은 자고로 밥심◆전국에서 가장 오래된 비빔밥집 - 함양집 1924년에 문을 열어 4대를 이어가고 있는 집이다. 납작한 놋그릇에 담아내는 비빔밥이 대표메뉴. 소고기 육수로 지은 밥에 고사리·콩나물·시금치·미나리·김·미역 등 17가지 채소와 육회, 전복 한 조각을 올린다. 비빔장은 찹쌀고추장에 된장과 소금을 넣어 만든다. 비빔밥과 함께 나오는, 소고기·무·홍합·조갯살·두부 등을 넣고 끓인 탕도 진국이다. 비빔밥 8000원, 오전 11시부터 오후 10시까지, 울산시 남구 달동 1263-13, 052-260-9060. ◆꺼끌꺼끌 한 듯 입에 달라붙는 꽁보리밥 - 고향보리밥 삼청동 골목 구석 가정집을 개조한 밥집. 자그마한 나무 간판도 화분에 가려 잘 보이지 않지만 하루 평균 100~200명의 손님이 찾는다. 꽁보리밥과 노란 기장밥에 무순·파프리카·도라지 등 12가지 채소와 된장·고추장을 반 숟가락 씩 넣어 쓱쓱 비벼 먹는 맛이 꿀맛이다. 뚝배기 한 가득 담겨 나오는 사골 우거짓국도 빼놓을 수 없다. 이 푸짐한 보리밥 한 상이 5000원. 17년째 같은 가격이다. 보리밥 5000원, 오전 11시 30분부터 오후 9시까지, 서울 종로구 삼청동사무소에서 도보로 5분, 02-736-9716. ▶씹을수록 고소한 고기맛 ◆30년 동안 고집해 온 불고기 맛 - 한일관1939년에 장사를 시작한 이래 ‘불고기 명가’로 승승장구해왔다. 한일관이 이렇듯 인정을 받는 이유는 최고의 재료를 고집하는데 있다. 30년 전부터 오직 등심(채끝 포함)만 쓴다. 고기를 12시간 이상 숙성시켜 연한 맛이 특징이다. 불고기 200g 2만 5000원(압구정점)·2만 3000원(영등포점), 오전 11시 30분부터 오후 9시 30분까지, 서울 강남구 신사동 619-4(압구정점)·서울 영등포구 영등포동 타임스퀘어 414호(영등포점), 1577-9963. ◆와인과 함께 즐기는 신세대 고깃집 - 불고기브라더스연기와 가위가 없는 고깃집. 대신 재즈 선율이 울려퍼지고 와인이 놓여져있다. 2006년 10월 문을 연 불고기브라더스는 아직 몇 해 되지 않았지만 젊은층의 입 맛을 사로잡으며 돌풍을 일으키고 있다. 불고기 재료는 등심 외에 전각·설도·설깃 부위를 골고루 섞어 쓴다. 정량화해 공개한 레시피와 젊은 직원들의 친절한 서비스가 만족스럽다. 서울식 불고기 런치 세트 1만 3600~2만 3900원, 오전 11시 30분부터 오후 10시까지, 서울 중구 명동 1가 7-1 태흥빌딩 2층, 02-319-3351~3.◆파인애플 즙·화이트 와인으로 맛을 낸- 가보정1989년 165㎡(50평) 규모로 시작한 동네 갈빗집이 1200석을 갖춘 수원 대표 갈비 전문점으로 성장했다. 오랫동안 사랑받는 비결은 파인애플 즙·로즈메리·화이트 와인 등을 섞은 갈비 소스다. '소고기는 참숯으로 구워야 제맛'이라는 사장의 소신에 따라 개업 이래 지금까지 참숯만 고집하는 것도 특징이다. 소갈비 4만 8000원, 오전 11시 30분부터 오후 10시 50분까지, 경기도 수원시 팔달구 인계동 958-1, 031-238-3883.▶맛있게 몸보신 할까 ◆노무현 전 대통령도 즐겨 찾은 - 토속촌 여름이면 하루 종일 장사진을 이루는 삼계탕 전문점이다. 노무현 전 대통령도 이곳을 자주 찾았다. 닭의 크기는 조금 아쉽지만 뽀얗고 걸쭉한 국물은 남김없이 먹을 정도로 깊은 맛을 자랑한다. 삼계탕 1만4000원, 오전 10시부터 오후 10시까지, 서울 종로구 체부동 85-1, 02-737-7444. ◆고추장 소스 발라 세 번 구운 장어 - 연기식당 하루 최대 230kg이상의 장어를 파는 40년 역사의 장어구이집이다. 그 맛의 비법이라면 첫째는 신선한 재료이고 둘째는 직접 만든 고추장 소스를 발라 세 번 굽는 기술이다. 간장 소스에 버무린 부추, 양파를 함께 곁들이면 느끼한 맛이 덜하다. 장어구이 1인분 2만 2000원, 오전 9시부터 오후 9시까지, 전북 고창군 아산면 삼인리 20, 063-562-1537. ◆한약재 먹여 키운 미꾸라지 - 형제추어탕 1926년 형제주점으로 시작된 형제추어탕. 이집의 트레이드마크는 배달 자전거다. 1930년대까지 자전거 배달원들은 한 손에 추어탕 그릇을 쌓아 든 채 거리를 누렸다고 한다. 자전거 배달원은 없어졌지만 시원하고 칼칼한 추어탕 맛은 그대로다. 한약재로 키운 미꾸라지를 사용하며 육수는 소의 사골과 양지머리를 우려 만든다. 추어탕 9000원, 오전 9시 30분부터 오후 9시까지, 서울 종로구 평창동 281-1, 02-919-4455. ▶입맛 없을 땐 후루룩 국수 한 그릇◆부드러운 연 노란색 자장면 - 신승관 올해로 45년 된 유서 깊은 중국집이다. 이집은 자장을 만들 때 감자를 넣지 않는다. 전분 함량이 높아져 먹기에 부담스럽기 때문이다. 대신 양파·호박·배추·양배추 등 채소가 듬뿍 들어간다. 그리고 반죽할 때 채소 즙을 넣어 연 노란색 면을 뽑아 쓴다. 그 때문인지 기계면인데도 면발이 부드럽고 자장 역시 뒷맛이 깔끔하다. 자장면 4000원, 오전 11시 30분부터 오후 9시까지, 서울 중구 북창동 73, 02-735-9955. ◆가게 안에 방앗간이 있는 냉면집 - 평양면옥40년 전 고 홍영남 씨가 경기도 전곡에 냉면집을 연 것이 평양면옥의 시작이다. 가게 안에 방앗간이 있어 그날그날 쓸 메밀을 직접 빻는다. 까끌까끌하면서도 뚝뚝 끊어지는 면발은 구수한 메밀 향이 진하다. 깔끔한 맛의 육수는 물 한 솥에 돼지 삼겹살과 소고기 사태·양파·대파를 넣고 매일 아침 한 차례씩 끓인다. 비빔·물냉면 8000원, 오전 11시부터 오후 8시 30분까지, 경기도 의정부시 의정부3동 385, 031-877-2282. ◆김영삼 전 대통령의 단골집 - 소호정 25년째 안동 국수를 파는 곳으로, 김영삼 전 대통령의 단골집으로 유명하다. 안동 지방 국수는 면에 콩가루를 섞어 반죽하는 것이 특징이다. 손으로 반죽하고 밀어 칼로 썬 면을 양지 머릿고기를 곤 뽀얀 국물에 끓여낸다. 부드럽고 야들야들한 면을 짭조름하면서도 달콤한 깻잎장아찌에 싸 먹는 맛이 일품이다. 칼국수 9000원, 오전 11시부터 오후 9시까지, 서울 서초구 양재2동 392-11, 02-579-7282. ▶출출할 때 가볍게 먹는 별미◆‘며느리도 모른다’던 그 맛의 비법 - 마복림할머니떡볶이 매스컴을 통해 유명해진 마복림 할머니는 90세의 고령이라 가게에는 나오시지 않는다. 대신 비법을 가르쳐주지 않는다던 그 ‘며느리들’이 운영하고 있다. 둘째 며느리인 김선자 씨는 소스에 고춧가루·물엿·후춧가루·마늘·깨·복합조미료 등을 넣고, 물엿과 설탕의 양을 줄이는 대신 양파로 단 맛을 낸다고 한다. 하지만 그 황금 비율은 ‘일급비밀’이라고. 맵지 않은 대신 먹고 난 후에도 단 맛이 남는다. 떡볶이 2인분 세트 2만원, 오전 9시부터 오후 10시까지, 서울 중구 신당1동 292-112, 02-2232-8930. ◆3대째 이어져온 개성 만두 - 궁 서울에서 드물게 3대째 개성 만두를 빚어내는 집. 만두피가 얇아 만두를 쪘을 때 소가 훤히 비치는 게 특징이다. 만두소에 주로 배추·숙주·부추·두부 등이 들어가 담백하고 깔끔하다. 양지머리와 10가지 약재로 우려내 국물 맛이 깊은 만둣국과 만두전골도 인기다. 만둣국에는 또 다른 개성 대표 음식인 조랭이 떡이 들어간다. 생만두·찐만두·만둣국 8000원, 오전 11시부터 오후 9시까지, 서울 종로구 관훈동 30-11, 02-733-9240. ◆전기구이 통닭의 원조 - 명동영양센터 ‘전기로 닭을 구우면 어떨까?’ 1960년 어느 날 이도성 씨의 머릿속에 이런 아이디어가 떠올랐다. 그리고 쫄깃하면서 담백한 속살, 바삭하면서도 느끼하지 않은 껍질의 전기구이 통닭은 50년 넘게 국민 특식으로 사랑받고 있다. 변치 않는 맛의 비법은 식용유 대신 유채 기름을 사용하고, 닭 속에 소금을 넣어 굽는 것이다. 통닭 한 마리 1만 3000원, 오전 10시 30분부터 오후 10시 30분까지, 서울 중구 충무로1가 23-16, 02-776-2015. 2010.12.07 09:40
스포츠일반

[백년명가 ③] 약수로 지어 푸른 솥밥을 먹어보자

●이외의 서울 별미집▲약수밥약수로 지으면 밥 색깔이 달라진다. 철분과 탄산의 영향인데 주로 파란색을 많이 띤다. 이런 밥을 먹을 수 있는 곳이 종로 1가에 있는 곳이 '이조'이다. 김승호 사장은 비밀이기 때문에 정확히 밝힐 수는 없다고 했는데 충청도 지역에서 가져오는 약수라고 했다. 밥 색깔은 연한 파란색이다. 약수돌솥정식 1만원. 02-732-9559.▲송이밥자연산 송이로 밥을 짓는 곳은 '동락'이다. 삼청터널을 지나 북악스카이웨이 쪽으로 가다보면 오른쪽에 있다. 철에 맞는 재료를 넣은 솥밥집이다. 송이는 양귀모 사장이 직접 강원도 양양과 인제에서 구입한다. 워낙 값이 비싸기 때문에 지금은 솥밥에 4~5점 올려놓는다. 지금이 철인 굴솥밥과 전복·홍합 돌솥밥도 먹을 수 있다. 가격은 모두 2만2000원. 02-743-9976.▲연잎밥돌솥이나 무쇠솥에 짓는 것이 아니라 연잎에 밥을 사서 만든다. 인사동에 가면 한정식 집이 많은데 '뉘조'에서 연잎밥을 먹을 수 있다. 신재옥 사장이 직접 전라도에서 연잎을 구해 온다고 한다. 점심에 우슬초 코스(1만6500원)를 시키면 호박죽과 김치편육 등과 함께 연잎으로 곱게 싼 밥이 나온다. 02-730-9301.▲일본식 솥밥안국동 로터리, 인사동 골목 입구에 있는 '조금'에서 판다. 33년째 같은 자리에서 영업하고 있다. 조금솥밭(1만3000원)에는 새우·죽순·대추·밤·은행·굴 등 30여가지의 재료가 들어간다. 보통 솥밥집이 곱돌솥이나 무쇠솥을 사용하는데 비해 이곳에선 뚝배기를 사용한다. 송이솥밥 1만3000원, 전복솥밥 2만8000원. 02-725-8400.정선·단양·서산=이석희 기자 사진=조용철 기자 ▷ 밥힘으로 사는 한국인을 위한 별미밥 비결▷ 카사노바가 먹었던 굴로 솥밥을?▷ 약수로 지어 푸른 솥밥을 먹어보자 2010.01.07 07:02
스포츠일반

대구 사람 입에 불나는 ‘신(辛)메뉴 삼총사’

‘한 입 물기가 무섭게 머리 밑이 가렵다. 두 입 베어 무니 코끝에 송송 땀방울이 맺힌다. 세 입 째 입놀림을 하나 등줄기를 타고 주르륵 땀이 흐른다.’ 한 마디로 ‘맵다’다. 그냥 매운 게 아니라 엄청, 아니 무진장, 요즘 아이들 말로 ‘대빡’ 맵다. 변변하게 먹을 게 없다는 대구 지역. 그렇지만 한 입만으로 온 몸에 각인되는 강렬한 음식이 있다. 바로 찜갈비ㆍ복어불고기ㆍ떡볶이. 진짜 불같이 매운 신(辛)메뉴 삼총사다. “대구 지방에 매운 음식이 발달한 것은 분지의 특징인 춥고 더운 날씨 때문이지요. 실제로 중국의 쓰촨성(四川省)이나 인도ㆍ태국같이 지역에선 매운 요리가 많거든요.” 세계식문화연구소 푸드컨설턴드 박연경소장의 설명이다. 이와 더불어 대구시 식품안전과 남중락 과장은 “매운 맛은 두어번만 먹으면 바로 중독이 되는 특징이 있다. 그러다보니 대구 사람들이 매운 맛을 자꾸 찾게 돼 대구의 대표 메뉴가 된 것같다”고 말했다. ▶찜갈비한식의 정식 메뉴에 갈비찜은 있어도 찜갈비는 없다. 그런데 대구엔 갈비찜 대신 찜갈비가 명품 메뉴로 자리매김 했다. 특히 동인파출소 인근엔 10여개 전문점이 모여 동인동 찜갈비거리로 통할 정도다. 찜갈비는 쇠갈비를 고춧가루와 마늘 등 갖은 양념을 듬뿍 넣고 시뻘겋게 끓여 낸 것이다. 고춧가루와 마늘의 매운 맛이 강해 고기 맛을 느끼기 힘들다는 사람들도 있다. 정신이 번쩍 날 정도로 매운데 씹을수록 쇠갈비의 진한 맛이 우러난다. 압권은 찜갈비가 담긴 그릇, 다 찌그러진 양은 양재기다. 찜갈비보다 더 깊은 인상으로 남는다. 먹는 방법은 일단 술을 반주로 고기부터 먹는다. 갈비의 맛이 녹아있는 양념에 뜨거운 밥을 넣어 비벼 먹는다. 따로 볶음밥을 요청하기도 하지만 비빔 자체로 쇠고기의 훌륭한 맛을 느낄 수 있다. 매운 맛은 물김치와 백김치로 달랜다. 1인분에 1만1000~2만원. ▶복어불고기뼈를 발라낸 하얀 복어 살을 고춧가루와 마늘 등 매콤한 양념에 버무려 불판에 볶아낸 것이다. 한편으로 ‘담백하고 순한 맛의 복어 살을 굳이 이렇게 뻘겋게 만들어 먹어야 하나’하는 의구심이 든다. 그래도 복어요리의 색다른 접근 방법에 젓가락질을 재촉한다. 역시 고춧가루와 마늘이 주재료여서 매운 맛이 무척 강하다. 몇 숟가락 입에 넣지 않았는데도 입안이 얼얼하다. 함께 들어있는 콩나물과 새송이버섯으로 입안을 달래지만 그 역시 양념이 짙게 배 있어 쉽지 않다. “고춧가루는 100% 영양고추입니다. 마늘은 의성 것을 기본적으로 사용합니다. 인위적인 매운 맛은 전혀 들어있지 않아요.” 복어불고기 메뉴를 처음 만들기 시작했다는 들안길 미성복어불고기의 2대째 사장인 이지명(28)씨의 얘기다. 복어는 은복을 사용한다. 대구의 대부분 복어요리집에서 취급하는데 가격 1인분에 1만원선. ▶떡볶이중독성이 워낙 강해 ‘마약 떡볶이’란 별칭을 가지고 있다. “서울 사람들은 한 입 먹고도 고개를 절래절래 흔든다”는 우스개 소리도 있다. 한마디로 눈물이 쏙 빠지는 매운 맛이다. ‘물 반, 떡볶이 반’이라고 할 정도로 떡볶이가 매운 국물에 푹 빠져서 나온다. 매운 맛이 부족하면 고추장을 더 풀어먹으라고 대접 한 귀퉁이에 고추장을 더 발라내준다. 일인분 한 대접에 1000원. 웬만큼 매운 맛에 익숙해 있어도 한 대접을 혼자 다 먹는다는 건 불가능할 것 같은데 젊은 손님들은 부족한 모양이다. 대구의 또 다른 명물인 납작만두를 추가 주문해 매운 양념국물에 빠뜨려 먹는다. 인원이 많으면 어묵 튀긴 것이나 군만두까지 등장한다. 매운 맛을 달래는 방법이 독특하다. 단맛이 강한 ‘쿨피스’란 가공음료가 동원된다. 1.5리터 한 팩에 1000원이다. 대구백화점 맞은편과 신천동에 인기 브랜드 떡볶이집이 몰려 있다.★대구시는 다음달 5일부터 8일까지 EXCO 전시장에서 ‘대구음식관광박람회(Daegu Food Tour EXPO 2009)’를 연다. 대구에서 즐기는 맛의 축제를 주제로 약선 요리 전시회, 푸드 달인열전, 친절 서비스 시연대회, 향토요리 경연대회 등 다양한 부대 행사가 마련돼 있다.053-601-5050. 대구=유지상 기자 ▷ 막장·간장…지역마다 순대 찍어먹는 장 다르다▷ 길거리순대, 비닐로 만든다 ‘카더라’?▷ 병천·백암·아바이…색다른 맛, 대한민국 순대 삼총사▷ 김서형 “엄마 손 맛의 잡채, 만들어 먹어요”▷ 김서형 “완벽주의, 사람을 들들 볶는대요”▷ 김서형을 위한 ‘해물잡채 재현 레시피’ 2009.10.28 07:00
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[백년명가 ①] ‘후루룩’ 매콤하게 날리는 여름더위, 함흥냉면

무더운 여름철. '후~후~' 불면서 마시는 뜨거운 육수 한잔에 속이 시원해진다. 등줄기를 타고 흐르는 땀방울도 어느새 몸 속으로 숨어버리는 느낌이다. 이열치열이 따로없다. 쫄깃한 면발에 새콤 달콤한 양념, 오돌오돌 씹히는 회는 또 다른 별미이다. 함흥냉면! 물 냉면인 평양냉면은 전국 곳곳에 유명한 집들이 널려있다. 반면 함흥냉면은 '오장동'만 떠오른다. 이곳엔 소문난 함흥냉면집이 20m안에 3곳이나 몰려 있다. 단골이라면 곧장 직행할 수 있지만 명성만 듣고 간다면 '어? 3곳이나 있네'라며 순간 멈칫한다. 과연 어디를 가야만 제대로 된 맛있는 함흥냉면을 먹을 수 있을까. 장단점이 있어 쉽게 판단하기 힘들다. '백년 맛집'은 고민을 덜어주기 위해서 3곳에 전문가 3인으로 구성한 맛평가단을 몰래 투입했다. 오장동 함흥냉면일반인들에게 '오장동 함흥냉면'하면 떠오르는 집이다. 그만큼 대중들에게 널리 알려져 있다는 의미다. 그런데 전문가들의 맛평가는 아쉽게도 '명성을 따라가지 못한다'를 받았다. 면은 좀 질긴듯하지만 굵기는 무난하다. 조금만 두면 면이 굳어서 뭉쳐지는데 고구마 전분 이외에 다른 것을 섞지 않았다는 반증이다.그래서 되도록 빨리 비벼 먹어야 한다. 육수와 회(꾸미)에 대해서는 평가단 모두 아쉽다는 반응이다. 육수는 본연의 맛보다는 간장 냄새가 날 뿐 아니라 다양하고 깊은 맛이 없다. 그저 그렇다는 이야기이다. 회에 대해서도 구본길 교수는 "약간 퍽퍽한 느낌을 주고 양념이 속속 배이지 않아 상큼하다거나 신선하다는 느낌을 받지 못했다"라고 지적했다. 대신 양념은 좋은 평가를 얻었다. 적당히 맵고 향신료의 자극이 덜해 먹기 편했다는 반응이다. ■ 총평 테이블의 배열이 협소해 불편했고 종업원들의 응대도 부드럽지 못하다. 참기름의 매끄러움과 향기가 면발의 부드러움과 고소함을 더하게 한다. 대체로 평범한 맛으로 소신없이 먹기에 무난하고, 외국인들에게도 추천할만한 곳이다. 명성에 걸맞는 노력이 아쉽다. 신창면옥3곳 중 가장 이름은 알려지지 않았지만 평가단들로부터는 가장 주목을 받았다. 으뜸 점수를 받은 부문은 회(꾸미). 육주희 편집장은 "쫄깃 쫄깃하면서도 오독오독한 식감과 적당히 간이 배어 있어 먹기에 좋았다"고 말했다. 양념도 마늘 등 향신료의 톡쏘는 맛이 강해 다소 자극적이다. 매운 맛을 좋아하는 여성들의 기호에 맞을 듯 하다.면은 100% 고구마 전분을 사용하지 않는다는 지적을 받았다. 그 이유가 오래 두어도 엉켜붙지 않기 때문이란다. 이는 전분 이외에 다른 첨가재가 들어갔다는 의미이다. 면발은 세 곳 중 가장 길기다. 육수는 가장 아쉬운 부문. 육류 특유의 냄새와 짠맛, 마늘 향이 강해 3명 모두에게 다소 거부감을 받았다. ■ 총평나무 테이블과 정돈된 실내는 대중식당으로 무난하다. 서비스는 일반적이어서 고객에 대한 가치부여를 할 수 없었던 게 아쉽다. 회는 질감이 좋지만 반대로 육수에서 나는 냄새와 짠맛은 빨리 보완할 필요성이 있다. 또 면도 첨가재를 넣지 않고 개선했으면 하는 바람이다. 다른 집과 달리 후불이라는 점은 좋았다. 오장동 흥남집오장동에서 가장 오랜된 집. 1953년에 오픈햇으니 벌써 56년째다. '서울의 함흥냉면집 3대 명가' 중 한 곳으로 꼽히지만 고개를 갸우뚱하는 사람도 있다. 평가단도 마찬가지였다.면은 고구마 전분으로 만들었는데 다른 집과는 달리 메밀도 섞었다. 면발은 소면 굵기로 먹기에 적당하다. 그러나 양은 3곳 가운데 가장 적어 여성에게는 알맞을 지 모르지만 남자들은 사리를 추가해야 할 듯하다. 육수는 고기 냄새가 거의 없는데 짠맛이 약간 강한 편이다. 깊이 있는 맛과 깔끔한 감칠 맛이 없어 아쉬움을 남긴다는 지적이다. 회와 양념 부문에선 의견 차이가 심했다. 육주희 편집장은 "정체를 알 수 없는 검은 액체와 참기름이 흥건하게 깔려 있어 보기에도 맛이 떨어진다"는 반응이었다. 그러나 건다운은 "거친 느낌의 양념과 잔뜩 뿌려진 참기름을 통해 정통 함흥냉면을 먹는다는 느낌을 확실하게 받을 수 있었다"고 평가했다. ■ 총평다른 두 곳에 비해 건물도 낡고 테이블 간격이 좁아 다소 어수선한 분위기이다. 참기름이 너무 많이 들어간 탓에 면이 입안에서 미끌거려 거북하다. 전통 함흥냉면 맛을 아는 나이 드신 분은 좋아하겠지만 젊은이들의 입맛에는 그다지 맞지 않는 듯하다. 서비스는 생각도 마라너무 장사가 잘된 탓일까. 3곳에서 서비스를 바라는 것은 무리다. "맛있다는 소문을 듣고 찾아왔으니 그냥 조용히 먹고 가라"는 듯 종업원들의 표정은 무뚝뚝하다. '손님 대접'이라는 개념은 눈꼽만큼 찾아 볼 수가 없다. 게다가 신창면옥을 제외하고는 당연하다는 듯이 선불을 요구한다. 이곳 뿐 아니라 예지동 곰보냉면과 명동 함흥면옥도 무조건 선불이다. 왜냐고 물었더니 "워낙 바빠서 나갈 때 받으면 입구가 북적거린다. 선불을 받아야만 그래도 번잡함이 덜하다"고 한다. 손님들보다는 주인들의 편의주의가 우선이라는 말. ■ 평가단 프로필구본길=디지털 서울 문화예술대학교 호텔 외식 경영학과 교수로 재직중이다. 육주희=25년 된 외식산업 종합경영정보지인 '월간식당'의 편집장을 맡고 있다.건다운(gundown)=야후에서 식당 비평 칼럼니스트로 맹활약중이다. 이석희 기자 사진=김진경 기자 >> 2편에 계속 >> 백년명가 시리즈 더 보기 ▷ ‘후루룩’ 매콤하게 날리는 여름더위, 함흥냉면▷ 함흥냉면 회, 아직도 홍어라고 믿니?▷ 모르면 간첩! 전국 유명 함흥냉면집 2009.07.29 07:00
스포츠일반

[백년명가 ②] 장어 마니아 아지트, 30% 저렴한 셀프장어구이집

노지장어라는 게 있다. 갯벌장어라고도 부르는데, 양식과 자연산의 중간쯤 된다. 양식장에서 6개월 정도 키운 3미 크기의 장어를 뻘흙이 가득한 일종의 가두리에 일정기간 키우면 된다. 고창이나 강화에 가면 맛볼 수 있다. 고창에는 또 직접 장어를 구워먹는 식당도 즐비하다. 바닷바람을 쐬며 맛보는 장어구이는 색다른 경험이다. 노지장어노지장어를 키우는 가두리는 장어가 빠져나가지 못하도록 차단막을 쳤을 뿐 환경은 자연 상태와 별반 차이가 없다. 게다가 사료나 별도의 먹이도 주지 않는다. 이렇게 두 달 이상 놓아두면 불필요한 지방이 빠지면서 자연산 장어와 비슷한 몸집을 갖게 된다고 한다. 이 때 크기는 4미가 기본이다. 최초로 노지장어를 길러낸 주인공은 갯벌체험으로 유명한 고창 하전마을 인근에서 셀프장어구이집 '양가네'를 운영하는 양동훈(62) 대표다. 양 대표는 1980년대 중반 심원면 바닷가에 전국 최초로 가두리를 이용한 노지장어를 길러 전국 유명 장어구이집에 납품했다. 6년 전 이를 이용한 셀프장어구이집을 오픈했다. 강화에서는 이곳에서 노하우를 전수해간 일부 양식업자들이 갯벌장어라는 이름으로 양식·판매하고 있다. 1㎏에 6만원으로 다소 비싼 편이다. 063-564-4894. 풍천골고창에서 처음으로 셀프장어구이를 선보인 곳이다. 올해로 10년째다. 역시 하전마을 부근 바닷가에 있다. 통나무를 얽어 건물 바닥을 지상에서 약 1.5m 뜨게 지어 마치 커다란 원두막을 연상시킨다. 따로 주문이 필요없다. 자리에 앉으면 번개탄을 이용한 불이 얹어지고, 석쇠 위로 장어를 가지런히 눕힌 다음 죽염을 살살 뿌려준다. 여기까지다. 나머지는 손님이 알아서 구워 집게와 가위로 잘라 먹으면 된다. 원할 경우 고추장 또는 간장 소스를 바르기도 하는데, 대부분 소금구이를 즐긴다. 상에는 묵은지, 상추·고추 등 채소 등이 올려진다. 모두 바로 옆 텃밭에서 기른 무공해 식품이다. 풍천골처럼 셀프로 장어를 구워먹는 식당이 주변에 10여 곳 된다. 선운사 삼거리의 풍천장어마을과는 완전히 다른 분위기다. 장어는 ㎏ 단위로 판매한다. 때에 따라 3미 또는 4미를 내놓는다. 1㎏에 3만2000원. 택배나 포장은 2만8000원. 이곳에서 직접 담근 복분자주는 500㎖ 한 병에 6000원. 063-563-5614.박상언 기자▷ 최고의 스테미너 보양식, 장어구이▷ ‘성’따라 전혀 다른 장어 2009.07.22 07:01
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[백년명가 ①] 최고의 스테미너 보양식, 장어구이

최고의 스테미너 음식은?" 대한민국 남성이라면 1초도 안돼 "장어!"라 답할 것이다. 물론 민물장어구이 얘기다. 요즘 같은 복(伏)더위엔 더욱 입맛을 당기는 장어구이. 장어는 전국 어디서나 맛볼 수 있는데, 특히 전북 고창, 전남 나주, 인천 강화 등에장어구이집이 몰려 있다. 바닷물과 민물이 만나 장어가 잘 자라는 지역이기 때문이다. 그렇다고 처음부터 장어구이를 전문으로 하진 않았다. 스테미너에 좋다는 소문에 자연산이 사라지면서 양식 산지를 중심으로 미식가들이 몰려들면서 '장어촌'을 형성한 것이다. 재료는 장어. 그러나 지역별로 조리법을 달리해 각각의 별미를 선보이고 있는 장어명가를 찾아나섰다. 풍천장어-전북 고창 '풍천'을 지역이나 개울 이름으로 착각하는 이들이 많다. 물론 경북 안동시에 가면 풍천면이 있고, 충남 태안에는 풍천이란 개울이 흐른다. 하지만 풍천장어의 '풍천'은 지명이 아니다. 한자로는 바람 풍(風), 내 천(川)이다. 바닷물이 내를 따라 들어올 때 육지로 바람을 몰고 온다는 뜻이다. 따라서 바닷물과 민물이 만나는 곳은 모두 풍천인 셈이다.그런데 '풍천'이란 단어를 가장 먼저 사용한 고장이 전북 고창이다. 한때 지천으로 흔했던 장어를 '풍천장어'라 불렀고, 이젠 장어의 대명사가 되다시피 했다. 위치는 선운사 앞을 지나 바다로 흐르는 인천강이다. 밀물이 들어오면 약 4㎞ 떨어진 선운사 삼거리까지 바닷물이 밀고 들어왔다고 한다. 일대 강변은 바닷물과 민물이 교차하면서 넓은 벌이 형성돼 가장 흔한 물고기가 장어였을 만큼 훌륭한 서식 환경을 제공했다. 당연히 장어를 이용한 음식점이 들어섰다. 시작은 1970년. 연기교 옆의 '연기식당', 그리고 길 건너편 '신덕식당' 등이 장어구이를 내놓기 시작했다. 물론 메인 요리는 아니었다. 하지만 90년대 이후 장어가 스테미너 식품으로 각광받고, 선운사가 전국적인 관광지로 알려지면서 다른 메뉴를 모두 물리쳤다. 지금은 100석 이상의 대규모 장어구이집이 무려 24곳이나 된다. 풍천장어의 기본 양념은 고추장이다. 업소마다 차이는 있지만 비린내를 없애기 위한 생강을 비롯, 고춧가루·마늘·물엿 등 10가지 내외의 재로를 첨가한다. 주문과 함께 주방에서 완전히 구워 내놓는다. 장어는 대부분 3미(1㎏에 3마리라는 뜻)를 사용한다.아쉬운 점은 관광지인 이유에선지 '인심'을 기대하기 어렵다. 그래서 요즘에는 좀 더 바닷가로 나간 곳에 들어선 '셀프 구이'집이 인기다. 가격도 30% 이상 싸 마니아들의 아지트가 되고 있다. 10여년 전 심원면 월산리에 들어선 '금단양만' '풍천골'이 들어선 이후 10여 곳이 주변에 흩어져 있다. ■ 연기식당1970년 연기교 옆에 작은 건물에서 출발했으니 올해로 40년째다. 그런데 선운사 입구인 선운사삼거리에 위치하지만 잘 눈에 띄지 않는다. 2000년 다리 공사를 위해 250석 규모인 현재의 위치로 확장 이전했다. 그래도 단골 위주로 하루 최대 230㎏ 이상의 매출을 올릴 만큼 만만치않은 내공을 자랑한다. 시작 시기는 길 건너 신덕식당과 비슷하다. 정상규(37) 지배인은 "연기식당은 장어구이 등을 파는 식당이었고, 길 건너 신덕식당은 작은 식료품점 옆에 마련된 선술집 형태였다. 엄밀히 따지면 연기식당이 장어구이의 원조인 셈"이라고 강조했다. 특별한 비결은 없다고 한다. 우선 신선한 재료를 사용하고, 이집만의 비결인 고추장 소스를 발라 세 번 굽는 것이 전부란다. 소스는 고추장에 고춧가루·물엿·소주·생강·마늘 다진 것 등 10여 가지 재료를 넣어 만든다. 한약재는 장어맛을 변하게 하기 때문에 사용하지 않는다. 장어는 2.5~3미로 비교적 크다. 간장 소스에 버무린 부추·양파와 곁들이면 느끼한 맛이 덜하다. 1인분 1만8000원. 구진포장어-전남 나주영산포가 홍어를 대표한다면 구진포는 장어를 상징한다. 호남지방에서는 최고의 장어구이 타운으로 인정하는 곳이다. 구진포는 물이 깊어 1970년대까지 목포에서 영산강을 거슬러 영산포에 이르는 뱃길의 길목이었다. 1981년 영산강 하구를 가로막아 영산호를 만들기 전까지 일대는 과장된 표현으로 '어른 팔뚝만한' 장어가 가득했다고 한다. 포구엔 광주 등으로 공급하는 석유 기지가 있어 유동인구가 많았다. 이들을 대상으로 한 식당이 적지 않았다. 하지만 장어를 다룬 업소는 거의 없었다. 1965년 개업, 올해로 45년의 역사를 가진 '신흥장어'의 문정순(69) 사장의 회고다. "개업할 때만 해도 장어는 가장 흔한 물고기였지. 참복·웅어 등을 주문하면 서비스로 내놓던 게 장어였당게." 이유를 물으니 장어를 먹는 사람도 드물었지만 워낙 장어가 흔했기 때문이란다. 어부들이 물때에 맞춰 장어를 잡았는데, 장어집이 많지 않았기 때문에 한낮·밤중·새벽 등 때를 가리지 않고 어마어마한 장어가 들어왔다고 한다. 물론 모두 '자연산'이었다.현재는 9개 업소가 영업중이다. 대부분 4미를 구워낸다. 6미는 잘고, 3미는 크기만 할 뿐 기름이 많기 때문이란다. 양념은 간장 소스다. 장어 뼈를 삶은 국물에 간장·생강·마늘·계피·물엿·당귀 등 다양한 재료를 넣고 걸죽해질 때까지 약한 불에 오랜 시간 끓여서 만든다. ■ 신흥장어문정순(69) 씨가 20대 중반이었던 1965년 개업했다. 당시에는 장어 외에 웅어회, 참복매운탕을 비롯해 자라·메기 등 민물고기 요리도 있었다. 그래도 메인 요리는 장어구이였다. 문 씨의 손맛과 정성은 초기부터 유명했다. 구이에는 간장소스를 사용하는데, 무려 일곱 번이나 양념을 바른다. 뼈를 삶아 진액을 만든 후 간장 외에 생강·마늘 등 20여 가지의 재료를 섞어 달이면 소스가 완성된다. 이 맛의 소문은 나주를 넘어 광주에서도 미식가들을 끌어모을 정도였다. 그 맛은 구진포 장어촌의 기준이 됐고, 아울러 이 집의 대를 잇는 전통이 됐다. 9년 전 아들 임영택(45) 씨에게 물려줬지만 구이에 사용하는 간장소스 만큼은 아직도 직접 만들고 있다. 구이에 사용되는 장어는 4미. 5미 이상은 잘아서 먹을 것이 없고, 3미 이상은 크기만 할 뿐 기름이 많아 많이 먹지 못한다는 이유에서다. 1인분 1만5000원. 더리미장어-인천 강화강화도 더리미마을은 예전엔 작은 포구였다. 오가는 사람을 대상으로 마을 한켠에는 웅어 등 흔한 물고기를 안주 삼아 소주·막걸리를 팔던 선술집이 적지 않았다. 1980년 선술집 가운데 웅어무침과 더불어 장어구이를 내놓는 집이 생겼다. 해변집·더리미집·선창집 등이 비슷한 시기에 장어구이를 선보였다. 자연산 장어가 주체할 수 없을 만큼 많이 잡히던 시절이라 인심도 후했단다. 구수한 장어 냄새는 바다 건너 김포도 모자라 인천·서울까지 퍼졌다. 단골의 발길이 잦아들면서 90년대 들어 주변에 하나 둘 장어구이집이 들어섰다. 지금은 모두 12개 업소가 '더리미장어마을'의 울타리 안에서 선의의 경쟁을 펼치고 있다. 해변집 한순분(59) 사장은 "자연산 장어는 거의 없다. 그래도 가을이면 소량이나마 잡히고 있다. 이때에는 단골들이 먼저 알고 찾아온다"고 설명했다. 강화대교 인근은 한강 하류와 가까워 예로부터 장어가 많이 잡히던 지역이었다. 여름철 강화도 남쪽 동막 해안에 그물을 쳐놓으면 장어가 무더기로 잡혔다고 한다. 강화도 사람들은 이를 '여름장어'라 불렀다. 하지만 인천국제공항 건설을 위해 영종도와 용유도가 개발되면서 옛 이야기가 되고 말았다.주로 3미를 사용하는데, 통째로 구워 토막을 내는 다른 곳과 달리 더리미장어마을에서는 처음부터 토막을 내 초벌구이를 거친 장어를 테이블에서 숯불에 다시 구워먹도록 하고 있다. 고추장소스, 간장소스 등을 발라서 굽기도 하지만 요즘에는 손님 취향에 맞춰 소금구이를 내기도 한다. ■ 해변집주문과 동시에 장어를 잡아 굽기 시작한다. 주방에서 머리와 내장·뼈를 제거하고, 꼬리를 떼어낸 후 듬성듬성 썰어 약한 불에 노릇노릇하게 익힌다. 이어 고추장 또는 간장 등 취향에 맞게 양념을 한 후 다시 살짝 구워 내놓으면 테이블에서 마지막으로 구워 먹도록 하고 있다. 30년째 같은 방식이다. 최근에는 장어 고유의 맛을 즐기기 위해 살짝 구운 소금을 발라 굽는 소금구이를 찾는 경향이 늘고 있다. 또 하나 재미있는 것은 테이블에 꼬리를 내놓는다는 점이다. 꿈틀거리는 꼬리를 직접 구워먹으라는 뜻이다. 살아있는 장어를 잡았다는 표시이기도 하다. 사용하는 장어는 3미로 약간 굵은 편이다. 숯불에 구워 기름을 쪽 뺀 상태임에도 한 입에 먹기 버거울 만큼 크다. 반쯤 잘라 입에 넣으면 살살 녹는다. 간장 소스는 뼈·머리 등을 5시간 이상 끓인 물에 간장·생강·엿·후추 등을 넣고 다시 5~6시간 끓여 완성한다. 고추장 소스는 고추장에 엿·마늘·생강 등 5~6가지 재료를 첨가한다. 1㎏ 6만원. 고창·나주·강화=글·사진 박상언 기자 ▷ 장어 마니아 아지트, 30% 저렴한 셀프장어구이집▷ ‘성’따라 전혀 다른 장어 2009.07.22 07:01
생활/문화

‘김종욱 찾기’·‘오 당신…’…뮤지컬계 미다스 손, 장유정

"망고 쥬스 주세요. 따뜻한 물도요."이틀 전 아기 100일을 맞은 초보 엄마. 모유 수유 때문에 메뉴 선정에 철저하다. 지난 5일 홍대 근처의 한 야외 카페에서 만난 이 사람은 지금 뮤지컬계가 가장 주목하는 작가 겸 연출가 장유정(33)이다.장유정의 뮤지컬은 시장에서 흥행 가도를 달려 왔다. 장기 레퍼토리로 자리잡은 '오! 당신이 잠든 사이'와 '김종욱 찾기'는 각각 올 2월과 6월 1000회 공연을 돌파했다. 서울 삼성동 코엑스 아티움 개관작으로 선정돼 공연중인 '형제는 용감했다'는 그에게 2009년 제3회 더 뮤지컬 어워즈 극본상과 작사·작곡상을 선사했다. 그는 오는 11월 공연하는 브로드웨이 뮤지컬 '금발이 너무해'의 연출을 맡았다. 그의 성공 비결은 뭘까. '장유정은 독해!'라는 말? 진짜일 걸요 장유정은 당차다. 말할 때도 상대방의 눈을 정확히 마주본다. 학창 시절부터 세르비아·슬로바키아·스페인·몽골·인도·네팔·호주 등을 여행다니며 견문을 넓혔다. '오! 당신이 잠든 사이'와 '김종욱 찾기'는 그가 한국예술종합학교 재학 당시 올린 작품들. 특히 '김종욱 찾기'는 대학로 로맨틱 코미디의 '본좌'로 자리매김하고 있지만 그의 작품은 사랑 놀음에만 머무르지 않는다. '형제는 용감했다'의 경우 사랑은 쏙 빼고, 형제·부자 간의 갈등만 가지고 관객을 모았다. 20~30대 여성들이 뮤지컬 관객의 약 80%를 차지하는 상황에서 로맨틱 코미디가 아닌 창작 뮤지컬을 만들기는 쉽지 않다. "작가는 하고 싶은 이야기를 해야 해요. 기획에 맞춰서 쓰지 않는다는 것이 제 원칙입니다. 다만 대중성을 잃지 않도록 노력하는 정도죠. '김종욱 찾기'도 쓰고 싶은 이야기였을 뿐이지 기획해서 쓴 작품이 아니거든요." 작품 구상 들으면 제작자들이 도망가요 그는 한 작품의 대본과 연출에 3~4년의 시간을 들인다. 작가·연출자로서 생활하기 쉽지 않다. 게다가 한국에서 연출가는 로열티나 인센티브도 없이 단기 계약으로 고용되는 상황이다. "연출이라는 직책이 굉장히 많은 책임감을 가질 수밖에 없잖아요. 연출 한 명이 작품을 망하게 할 수도 있거든요. 대한민국에서 연출만 해서 먹고 살 수 있는 사람은 드물 겁니다."그의 작품은 선명하고 빠르다. "실제로 부르는 곳은 많아요. 대부분 로맨틱한 이야기를 써주기를 기대해요. 저의 다음 작품 구상을 들으면 다들 '다른 것 없냐'면서 슬슬 사라져요. 다음 이야기는 스릴러거든요. 줄거리만 가지고 있어요." 11월 무대에 올리는 '금발이 너무해'는 새로운 도전이다. "아기 때문에 생활이 2.5배 바빠졌어요. 솔직하게 송승환 PMC프로덕션 대표가 협박과 회유를 거듭해 맡게 되었어요. 원래 창작을 하고 싶었거든요. 브로드웨이에서 대본과 음악만 사오기 때문에 무대 세트·의상·연출은 모두 우리가 해야 해요. 금발은 머리가 나쁘다는 편견 때문에 괴로워하는 여자의 이야기인데 절대 한국적으로 풀지 않을 겁니다. 그런 편견 때문에 고민하는 사람이 우리나라에도 많거든요." 글·사진 장상용 기자 ▷ 복날 3000그릇 삼계탕 “맛은 비밀”▷ 전국 삼계탕 맛집 5▷ 먹물삼계탕·두계탕…방방곡곡 별난 삼계탕▷ 3일 등반으로 팀워크·자신감↑▷ 21세기 한국식 새마을 운동 ‘MB노믹스’ 2009.07.08 09:21
스포츠일반

[백년명가 ③] 먹물삼계탕·두계탕…방방곡곡 별난 삼계탕

"닭·인삼·대추·마늘로 이뤄진 삼계탕으론 만족할 수 없다." 후발 삼계탕집일수록 뭔가 특별한 게 필요하다. 좀 더 웰빙스럽고 개성 있는 삼계탕. 전국 곳곳에 별난 삼계탕이 속속 등장하고 있다. 이미 대중화된 것도 있고, 아직 생소한 메뉴도 있다. 두계탕닭을 콩물에 삶은 삼계탕이다. 먼저 황기·엄나무·가시오가피 등 5가지의 한방재료에 닭을 삶는다. 이어 비지를 걸러낸 콩물을 넣고 다시 끓이면 완성이다. 닭고기의 쫄깃함과 콩의 고소함이 더해져 별미다. 1만1000원. 왕후장상 두계탕(02-3663-4400).들깨삼계탕진한 들깨 국물에 영계 한 마리를 빠뜨린 형상이다. 닭 머리와 발을 푹 곤 국물에 찹쌀·땅콩·들깨, 배를 꽉 채운 닭을 넣고 다시 1시간 30분 정도 삶는다. 고소한 들깨 국물이 별미다. 1만1000원. 호수삼계탕(02-833-0173).먹물삼계탕먹물은 항종양 활성이 강한 일렉신 등 뮤코다당류가 포함돼 항암·항균작용에 탁월한 효과를 지닌 것으로 알려지고 있다. 또한 방부작용 및 위액분비 촉진작용을 돕는다. 어촌에서는 먹물을 치질치료에 이용하기도 했다. 또 여성의 생리불순 해소에도 탁월한 효능을 가졌다는 조사결과도 있다. 이를 이용한 블랙푸드가 최근 인기다. 닭의 배 속에 먹물로 불린 찹쌀을 넣어 조리한 먹물삼계탕도 그중 하나다. 1만원. 먹물낙지집(031-908-9777). 굽는삼계탕말 그대로 구워서 내놓는 삼계탕으로 기존 개념을 뒤집은 퓨전 메뉴다. 인삼 성분이 들어간 소스에 숙성시킨 닭을 바짝 마른 옥수수알로 피운 불에 굽는 방식으로 조리한다. 조리 후에도 인삼 성분이나 향이 달아나지 않는다고 한다. 탕과 닭죽이 따라나온다.3만원(2인분)~5만3000원(4인분). 퓨전굽는삼계탕(031-433-5736).누룽지삼계탕큰 접시에 닭 한 마리가 올려져 있고, 뚝배기에는 닭죽과 함께 노릇노릇한 누룽지가 큼지막하게 얹혀져 나온다. 삼계탕이라기보다 백숙에 가깝다. 조리 방법은 간단하다. 압력밥솥에 물과 함께 찹쌀과 녹두를 깔고 닭을 얹은 뒤 인삼·마늘·대추·밤 등을 넣고 푹 찌면 된다. 바닥은 누룽지가 만들어지고, 국물은 쫄아들어 먹음직스러운 죽이 완성된다. 1㎏이 넘는 닭을 사용하기 때문에 3~4명이 먹기어도 충분하다. 3만9000원. 전망대누룽지삼계탕(031-942-9696), ** 본가 장수촌(031-393-9293).대나무삼계탕커다란 대나무를 배처럼 깎아 불에 달군 돌을 깔고 그 위에 닭·인삼·전복·낙지를 얹으면 된다. 닭고기 외에 전복이 주로 들어가면 대나무전복삼계탕, 낙지가 주인공이면 대나무낙지삼계탕 등으로 불린다. 둘을 함께 사용하면 대나무전복낙지삼계탕이 된다. 여의도 국회의사당 건너편 수림(02-761-9912)이 유명하다. >> 백년명가 시리즈 더 보기 박상언 기자 2009.07.08 06:58
스포츠일반

[백년명가 ①] 복날 3000그릇 삼계탕 “맛은 비밀”

삼계탕은 우리나라 국민이 가장 많이 즐기는 여름철 보양 음식이다. 특히 본격적인 더위가 시작되는 6월 하순부터 말복까지 약 50일은 하루하루가 '삼계탕 데이'일 정도로 삼계탕을 찾는 이들이 많다. 삼계탕은 조선시대까지 발간된 요리서에 등장하지 않는 것으로 봐서 개화기 이후 탄생한 음식으로 추정된다. 아마도 백숙에 인삼(수삼)을 넣어 끓인 것에서 유래했을 것이라도 추정할 뿐이다. 또한 원래 이름은 계삼탕이었으나 인삼이 대중화되고, 특히 외국인으로부터 인정받게 되면서 삼계탕으로 변했다는 것이 정설이다.고려인삼에 열광한 일본인삼계탕의 대중화에는 일본인들도 큰 힘을 보탰다. 1970년대 밀물처럼 들어오던 일본인 관광객이 '고려인삼'이 들어간 음식, 즉 삼계탕을 즐겨찾으면서 이들을 겨냥한 전문점이 우후죽순처럼 생겨났기 때문이다. 일본 작가 무라카미 류는 자신의 소설 『달콤한 악마가 내 안으로 들어왔다』에서 삼계탕을 대한민국 최고의 요리로 소개했고, 중국 영화감독 장예모는 '진생 치킨 수프'라 부르며 한국을 찾을 때마다 즐긴다고 했다.삼계탕 명가 대부분 서울 등 대도시에 몰려 있다. 가장 오래된 삼계탕 전문점으로 꼽히는 서울 중구 서소문동의 고려삼계탕(1960년 개업)을 비롯해 장안삼계탕(1971년·서울 중구 북창동)·강원정(1978년·서울 용산구 원효로)·토속촌(1983년·서울 종로구 채부동), 풍기삼계탕(1980년·경북 영주시 하망동)·금곡삼계탕(1989년·대구시 중구 공평동) 등이 유명하다. 이들의 삼계탕이 수십년동안 손님들에게 사랑받는 비결은 어디에 있을까. "싱싱한 닭에 인삼·찹쌀·대추·인삼·통마늘을 넣고 푹 삶는다." 한결같은 답이다. 재료에 별다른 차이가 없다는 말이다. "커다란 솥을 이용해 수십마리를 미리 끓여놓은 후 주문이 있을 때마다 뚝배기에 한 마리씩 담아 다시 끓여낸다." 조리법 역시 비슷했다. 누구나 알고 있는 삼계탕 끓이기의 범주를 크게 벗어나질 않는다. 땅콩 등을 갈아넣어 고소하고 부드러운 맛을 높인다든지, 감초 등 가벼운 한약재로 거친 맛을 달래는 등의 자신만의 맛내기 노하우에 대해선 입을 꼭꼭 닫았다. 대신 "온갖 정성을 들여서 끓인다"는 말로 얼버무렸다.나름대로 수십년 이어올 수 있는 요인으로 화려한 실내 분위기가 한몫한 곳도 있다. 대구 중심가에 자리잡은 금곡삼계탕은 마치 고급 레스토랑을 연상시킨다. 사실 1989년 개업하기 전까지 이곳은 '아비뇽'이란 프랑스 요리 전문 레스토랑이었다. 바로크 양식의 기둥, 고풍스러운 식탁과 의자 등 모든 소품이 레스토랑을 운영하던 모습 그대로다. 그런가 하면 원효로의 강원정은 재료가 떨어지면 곧바로 문을 닫는다. 한 번에 준비하는 양은 약 100마리. 여기에는 사장의 고집이 작용했다. 더 이상 준비할 수 있지만 자칫 능력 이상으로 욕심을 부리다가는 맛이 변할 수 있기 때문이란다. 30년째 닭을 삶고 있는 경북 영주시 풍기삼계탕의 이영자(61) 사장은 "그 동안 한약재를 넣는 등 다양한 실험을 했지요. 그런데 나부터 냄새나 색깔이 싫었어요. 손님은 말할 것도 없죠. 역시 기본을 지키는 것이 최고라는 생각을 갖게 됐어요"라고 설명했다. 현재 삼계탕 1인분 가격은 9000~1만3000원 수준이다. 서민음식이면서도 한끼 식사로 지불하기엔 조금 버거운 금액이다. 하지만 업소측에서는 절대 비싼 가격이 아니라고 주장한다. 오히려 일부 업소에서는 가격을 올려야 하는데 어려워진 경제 사정으로 그러지도 못한다고 하소연한다.이들의 설명에 따르면 사용하는 닭고기는 보통 5~7주 정도 키운 것으로 무게는 450~600그램 정도인데, 들여오는 가격이 마리당 3000원 내외라고 한다. 여기에 4년근 인삼·대추·밤·마늘 등이 더해지는 한편, 인건비·관리비 등을 합하면 남는 것이 없는 장사라고 볼멘소리를 한다. 게다가 성수기에 들어가면서 닭고기 수요가 폭증하면서 가격도 많이 올라 '밑지는 장사'는 아니겠지만 마진 폭은 상당 부분 줄었다고 한다. 웅추를 아시나요?웅추(雄雛). 우리말로 풀어쓰면 병아리 수컷이다. 구체적으로 부화한 지 50일 정도딘 토종 수탉. 유명 삼계탕집에서 쓰는 닭이 바로 웅추다. 웅추는 90일을 지나면 벼슬이 커지고, 색도 변한다. 그 전까지는 흰색을 유지, 육계와 큰 차이를 보이지 않는다.삼계탕용 웅추는 도축한 후 머리·다리를 떼내고 내장을 빼도 500g을 넘기지 않는다. 4~5주 키우면 1㎏ 내외까지 무게가 나가는 '육계', 삼계탕용으로 개량한 '백세미' 등과는 확실한 차이를 보인다. 보다 자유스러운 분위기에서 키울뿐 아니라 수컷 특유의 활동성 때문이다. 이로 인해 무게가 덜 나가는 대신 살은 퍽퍽하지 않고 쫄깃하다. 삼계탕 전문점에 웅추를 납품하는 이동표(49) 세양유통 대표는 "백세미는 삶은 후 시간이 조금 흐르면 살이 흐물흐물해져 맛이 떨어진다. 반면 웅추는 쫄깃함이 오래 간다. 이같은 이유로 장안삼계탕·고려삼계탕·토속촌·백제삼계탕 등 수십년 된 삼계탕 전문점은 대부분 웅추를 고집한다. 최근 생긴 업소 가운데 웅추를 선택하는 곳도 늘어나는 추세다"고 설명했다.가격도 일정하다. 수요가 많지 않을뿐 아니라 키우는 것이 쉽지 않아 가격 변동폭이 심하면 사육 농가가 줄어들기 때문이다. 또한 유통업자가 위탁 사육하는 경우가 대부분이다. 반면 대량 유통되는 백세미는 시세에 따라 일주일에 두 세 차례 가격이 변동하기도 한다. 특히 삼복을 앞둔 요즘은 시세가 일년중 가장 높아 웅추의 가격을 웃돌기도 한다. >> 2편에 계속 >> 백년명가 시리즈 더 보기 박상언 기자 사진=임현동 기자▷ 복날 3000그릇 삼계탕 “맛은 비밀”▷ 전국 삼계탕 맛집 5▷ 먹물삼계탕·두계탕…방방곡곡 별난 삼계탕 2009.07.08 06:55
스포츠일반

이경규 “전라도만 체인점 40개 이건 사건이죠”

방송인 이경규(49). 그가 다시 프랜차이즈 사업에 뛰어들었다. 이번에는 닭이다. 돈치킨(www.donchicken.co.kr)이다.왜 닭일까. 이경규 하면 떠오르는 음식은 김밥, '압구정 김밥'이다. 코믹한 이경규의 캐리커쳐가 그려져 있던 그 김밥집 말이다. 한 때는 가맹점수가 800개나 됐다고 하는데…. 가맹점 수가 800개면 엄청나다. 한마디로 '대박'이다. 100개만 넘어면 손익분기점을 맞출수 있고, 그 이후로는 유통 수입 등으로 '돈만 긁어 모으면 된다'라는 것이 업계의 정설인데 어떻게 된 것일까. 만나자 마자 그 이유부터 물어보았다. "유통 마진을 얻을 수 없었죠. 우리가 김 한장에 100원에 공급했다면 점주들은 우리 몰래 시장에서 더 싼 김을 샀어요. 우리 것은 받지도 않고 말이죠. 그러다 보니 가맹점수는 많았지만 유통 수익을 전혀 올리지 못했어요. 오히려 손해를 봤죠." 체인점 사업 잇달아 참패압구정 김밥만 깨진 것이 아니란다. "2000년부터 닭한마리 칼국수, 퓨전 요리 주점인 '식주소', 귀뚜라미 먹인 닭 등 3가지 아이템으로 체인점 사업에 뛰어들었는데, 결과는 처참했죠. '3연타석 헛스윙 삼진 아웃'이었다고나 할까. 특히 귀뚜라미 닭으로는 완전히 망했어요. 2000년에 웰빙을 추구했으니 너무 앞서 나갔죠. 수십억 깨먹었어요." 속이 쓰렸을 일을 마치 남의 일처럼 웃으며 잘도 말한다. 계속해서 그는 "몸으로 때웠으면 그래도 좋았을텐데, 엄청난 '수업료'를 냈다" 며 껄껄껄 웃는다. 　 손해만 본 것은 아니다. 이 때의 실패와 닭 사업을 해본 경험이 돈치킨 사업의 '밑천'이 됐다. "돈치킨 체인을 단시간에 만들어 낼 수 있던 것도 그 때의 경험 덕분이죠. '실패는 성공의 어머니'라고 하지 않습니까."실패 경험이 돈치킨의 바탕 오픈 한 지 1년밖에 되지 않았는데 벌써 성공? "너무 성급한 판단 아니냐"고 물었다. "1년만에 매장수가 200개를 넘었어요. 특히 체인점 사업이 어렵다는 전라도에서 '빵' 터졌죠. 광주·순천·목포·광양 등 전라도에만 체인점 40개를 냈어요. 이건 대단한 사건이예요." 기분좋은 듯 목소리 톤이 올라갔다. 비결이 무엇일까. 역시 압구정 김밥 때의 경험이 큰 도움이 됐다고 한다. "그 때의 일을 거울삼아 저는 '가맹점주들에게 최대한 좋은 식재료를 싸게 공급하자'는 주의예요. 실제로 경쟁업체보다 600원정도 싸게 닭을 줘요. 마진폭이 커서 점주들이 좋아하죠. 우리 체인점은 인건비·재료비 등을 모두 제한 평균 순수익이 30%를 훨씬 넘어요. 그렇다보니 기존 점주들이 주위 사람들에게 '사업 한번 해보라'며 추천을 해줄 정도죠." 그는 또 "지금까지 100군데 넘는 체인점에서 내 사인회를 열었는데 지금까지 전국을 6~7번 돈 것 같다"며 "본사 사장이 전체인점을 돌아다니는 경우는 잘 없는데 연예인이다 보니 내가 오기를 원한다. 좀 피곤하더라도 점주들에게 이익이 되는 방향으로 하려고 했다. '가맹점주 감동 지원'이라고나 할까"라며 웃었다. "이익의 10%만 재투자하세요"어려운 점도 토로했다. 그는 "연예인이다 보니 계약서나 약관은 내팽겨치고 막무가내로 항의하는 점주가 있다. 1억원과 5000만원을 투자한 사람의 수익은 분명 차이가 있는데 적게 투자해놓고 매출이 적다며 항의한다. 어떤 때는 '인터넷에 올리겠다'고 협박하는 경우도 있다"며 "답답할 노릇이지만 그래도 직원을 보내서 설득을 시킨다. 다행히 지금까지 문을 닫은 점포가 한 곳도 없다. 소통, 소통 하는데 정말 소통이 중요하더라"고 털어놓았다.그는 마지막으로 점주, 돈치킨 뿐 아니라 체인점을 운영하는 사장들에게 당부의 말도 남겼다. "베풀어야 합니다. 많이 먹으려고 하다보면 채합니다. 수익 중 10%만 고객들을 위해서 사용하세요. 당장 손에 쥐는 돈은 줄어들 지 몰라도 더 많은 손님이 찾아와서, 더 많이 벌게 되고, 더 오래동안 영업할 수 있어요." 체인점주의 이야기를 들어보니이경규 사장은 인터뷰 내내 '소통'이 중요하다고 했다. 불만이 있으면 서울의 경우 당일, 지방은 늦어도 다음날까지 직원을 보내 문제점을 해결해줬다고 한다. 그래서 지난 4월 오픈한 서울 장안평점을 찾아가서 실제로 돈치킨에 대한 불만이 없는 지 권재화(54) 사장에게 물어봤다. "오븐기 조작 때문에 본사에 전화한 적이 한번 있었다. 곧 바로 직원이 찾아왔서 다시 교육을 시켜줘 해결했다. 지금까지는 잘 해준다"는 답이 돌아왔다. 권 사장은 "치킨집을 내기위해 집주위의 치킨집 대여섯 곳을 최소 5번 이상 찾아가거나 시켜 먹어봤다. 그런데 맛도 좋고 서비스도 좋고 해서 돈치킨을 열게 됐다. 문제가 있었다면 다른 집을 열었지"라고 했다. 만족스러운 표정이다이석희 기자 ▷ 바다와 싸움 도와준 어부들의 간편식 ‘물회’▷ 전국 유명 물회집, 어디가 맛있나?▷ 동해안 물회가 유명한 이유는? 2009.07.01 09:26
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